สูตรอาหารมังสวิรัติ ชุดที่ ๒

กระเทียมโทนดองสมุนไพร
ส่วนประกอบ
กระเทียมโทน 10 กิโลกรัม
น้ำสะอาด 10 ลิตร
น้ำตาลทราย 8 กิโลกรัม
กรดมะนาว 2 ขีด
สารส้มป่น 2 ขีด
น้ำส้มสายชู 2 ขวด
ดอกคำฝอย 2 ขีด
รากโสม, น้ำปูนใส

วิธีทำ
1. กระเทียมโทน ปลอกเปลือกออกให้หมด ล้างน้ำให้สะอาด
2. แช่ในน้ำปูนใสผสมสารส้ม แช่ทิ้งไว้ ประมาณ 1 คืน
3. ตักใส่ตะแกรงพักไว้ ให้สะเด็ดน้ำ
4. คัดขนาดกระเทียม (หัวเล็ก, หัวใหญ่)
5. ต้มน้ำเปล่าให้เดือด ใส่น้ำตาลทราย หลังจากน้ำตาลทรายละลาย เติมกรดมะนาว รากโสม สารส้มป่น น้ำส้มสายชู น้ำดอกคำฝอย
6. ต้มรวมกันให้เดือด ทิ้งให้เย็น กรองด้วยผ้าขาวบาง เอารากโสม และ กระเทียม บรรจุลงใส่ขวด
7. เทน้ำส่วนผสม ลงในขวด จนท่วมกระเทียมโทน ปิดฝา ซิลปากขวดให้สนิท


สาเกเชื่อม
ส่วนประกอบ
สาเก 1 กิโลกรัม
น้ำปูนใส
น้ำตาลทราย 4 ถ้วยตวง
น้ำสะอาด 3 ถ้วยตวง
มะนาว 1 ผล

วิธีทำ
1. ทำความสะอาดสาเก ปอกเปลือกออกให้หมด ส่วนที่เป็นสีเขียว ให้ทาด้วย น้ำมะนาว เพื่อไม่ให้เนื้อสาเกดำ ผ่าครึ่งตามความยาว หั่นเป็นชิ้น หนาประมาณ 1 นิ้ว
2. แช่ในน้ำปูนใส ประมาณ 1 ชั่วโมง ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
3. ต้มน้ำสะอาดในกะทะทอง ใส่น้ำตาลทราย ตั้งไฟ พอน้ำตาลทรายละลาย กรองน้ำตาล ด้วยผ้าขาวบาง
4. ใส่น้ำเชื่อมในกะทะทองอีกครั้ง ใส่สาเกลงไปเคี่ยว ด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณ 1 ชั่วโมง แช่สาเกในน้ำเชื่อม ทิ้งไว้ 1 คืน แล้วตักออก
5. อุ่นน้ำเชื่อม ใช้ไฟปานกลาง
6. นำสาเก ลงเชื่อมให้อิ่มตัว จนน้ำเชื่อมงวด ยกลง ตักใส่ภาชนะ สามารถเก็บไว้ได้นาน


ไวน์น้ำลูกยอ
ลูกยอ 3 กิโลกรัม เลือกผลที่สุกพอดี ล้างน้ำให้สะอาด ผึ่งให้ผิวแห้ง นำมาปั่น ผสมกับ น้ำตาลทรายแดง 1 กิโลกรัม
บรรจุโหลแก้ว ผนึกฝาให้สนิท ทิ้งไว้ 3 เดือน กรองน้ำออกมา อย่าให้มีตะกอน ใช้ปรับธาตุสมดุล ในร่างกายได้ดี

 

หัวไชโป้วเค็ม
ส่วนประกอบ
หัวผักกาด 30 กิโลกรัม
เกลือป่น 1.5 ถ้วย

วิธีทำ
1. ล้างหัวผักกาด ให้สะอาด ตัดจุกออก
2. ผึ่งแดดจนอ่อนตัว บีบนุ่มมือ แล้วคลึงกับเกลือ ในกระด้ง ให้เกลือเข้าเนื้อ แล้วหมักไว้ 1 คืน
3. วันรุ่งขึ้น ใส่เกลืออีกเล็กน้อย แล้วคลึง นำไปตากแดด ตอนเย็น เก็บใส่กระสอบ หาของหนัก ทับไว้สัก 2-3 วัน
4. พอหัวผักกาด เริ่มเป็นสีน้ำตาล และแบนลงครึ่งหนึ่ง ให้ตากแดด ต่อไปอีก จนเป็น สีน้ำตาลแก่
5. เก็บลงในไห หรือ ภาชนะเคลือบ เก็บไว้รับประทานได้นาน

 

หัวไชโป๊วหวาน
ส่วนประกอบ
หัวผักกาด 10 หัว
เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วย
ซีอิ๊ว 1 ถ้วย
น้ำสะอาด 1 ถ้วย

วิธีทำ
1. ล้างหัวผักกาด แล้วตัดจุกออก เคล้ากับเกลือป่น หมักทิ้งไว้ 1 คืน
2. วันรุ่งขึ้น ปีบน้ำออก แล้วผึ่งแดดให้แห้ง
3. ต้มน้ำตาล ซีอิ๊ว และน้ำพอเดือด ชิมให้มีรสเค็ม กรองด้วยผ้าขาวบาง ทิ้งให้เย็น
4. เรียงหัวผักกาดในขวดโหล หรือในหม้อเคลือบ เทน้ำปรุงรส ที่เย็นแล้ว ใส่ลงไป แช่หัวผักกาดไว้ 1 คืน
5. วันรุ่งขึ้น เทน้ำออก มาอุ่นให้เดือด ปล่อยให้เย็น แล้วเทใส่ภาชนะ ที่ใส่หัวผักกาด ทำเช่นนี้ 3-4 วัน น้ำจะงวดลงมาก
6. ถ้าต้องการทำแห้ง หลังจากที่หมักไว้ 4 วันแล้ว นำขึ้นมา ตากแดด ให้แห้ง เก็บไว้รับประทานได้นาน


ผักกาดดองเค็ม
ส่วนประกอบ
ผักกาดเขียว, เกลือทะเลชนิดเม็ด, น้ำสะอาด

วิธีทำ
1. ล้างผักให้สะอาด
2. นำไปตากแดดให้หมาดๆ
3. นำไปเรียงในโอ่ง ให้หัวผัก ชนกับโอ่งโดยรอบ 2 ชั้น
4. โรยเกลือ 1 กำมือ หรือ 1 ขีด ทุกๆ 2 ชั้น
5. ชั้นสุดท้าย โรยเกลือ 2 ขีด ใส่น้ำสะอาด ลงในโอ่ง ให้ท่วมผัก แล้วขัด ด้วยไม้ไผ่ กันผักลอยตัว
6. ทิ้งไว้ในร่ม ปิดฝา หมักนาน 2-3 เดือน จึงนำออกมา รับประทาน


ผักกาดเขียวดองเปรี้ยว
ส่วนประกอบ
ผักกาด 10 กิโลกรัม
น้ำสะอาด 1.5 ปี๊บ
เกลือ 1 กิโลกรัม
น้ำตาลปี๊บ 300 กรัม

วิธีทำ
1. ล้างผักให้สะอาด ถ้าไม่ใช่ผักไร้สารพิษ ให้แช่ในน้ำเกลือ
2. ผึ่งให้แห้ งแล้วเรียงผักในตุ่ม
3. ต้มน้ำเกลือให้เดือด ทิ้งไว้ให้พออุ่นๆ จึงเทลงตุ่ม ใส่น้ำตาลปี๊บ 300 กรัม ตรงกลางตุ่ม
4. พอรุ่งเช้า ต้มแป้งข้าวเจ้า (แป้ง 300 กรัม + น้ำ 1 กิโลกรัม) ให้สุกพออุ่นๆ เทลงในตุ่ม
5. กดผักให้จมน้ำ แล้วใช้ไม้ขัด หรือ ใช้ถุงพลาสติก ใส่น้ำเกลือเต็มๆ ทับบนผัก เพื่อไม่ให้ ผักลอยตัว
6. ทิ้งไว้ 3 วัน ก็สามารถนำมา รับประทานได้ ไม่ควรให้เกิน 15 วัน เพราะรสชาติ จะเปลี่ยน
*** ต้องให้น้ำเกลือ ท่วมผักอยู่เสมอ



มะม่วงแช่อิ่ม
ส่วนประกอบ
มะม่วงอ่อน 1 กิโลกรัม
เกลือเม็ด 3 ขีด
น้ำตาลทรายแดง 1/2 กิโลกรัม

วิธีทำ

1. ปอกมะม่วง หั่นพอเหมาะ ล้างให้สะอาด แล้วคลุกเคล้าเกลือ หมัก ไว้ 1 คืน
2. นำมะม่วง ขึ้นจากน้ำเกลือ ล้างน้ำให้หายเค็ม (หากเค็มหรือ เปรี้ยวไม่พอดี ให้เเช่น้ำเปล่าไว้ ประมาณ 3-4 ชั่วโมง)
3. นำมะม่วง ที่แช่ไว้ได้ที่ พักให้สะเด็ดน้ำ แล้วคลุกกับ น้ำตาลทราย แช่ไว้ในตู้เย็น จนน้ำตาลละลาย เอาน้ำตาล ที่ละลายแล้ว มาเคี่ยวให้ข้น พักให้เย็น เทลงให้ท่วมมะม่วง ปรุงรส ตามใจชอบ แช่ไว้ ประมาณ 2-3 คืน รับประทานได้


มะเขือเทศแช่อิ่มแห้ง

ส่วนประกอบ
มะเขือเทศ ขนาดพอเหมาะ ไม่สุก-ดิบ เกินไป
น้ำตาลทราย 2 กิโลกรัม
น้ำมะนาว 3 ถ้วยตวง
น้ำปูนใส 10 ถ้วยตวง

วิธีทำ

1. ล้างมะเขือเทศ ให้สะอาด ใช้มีดปลายแหลม กรีดผ่า 5 แฉก หรือ 10 แฉก (อย่าให้ขาด ออกจากกัน)
2. ค่อยๆ บีบเอาไส้ และเมล็ดออก กดลงให้ได้รูป แบนๆ เป็นเหมือน ลูกจันทน์ แล้วแช่ ในน้ำปูนใส
3. เชื่อมน้ำเชื่อม ในกะทะทองเหลือง ขนาดพอเหมาะ ใช้ไฟกลางๆ เคี่ยวจน น้ำเชื่อมงวด แต่อย่าคน ให้มะเขือเทศเละ
4. ก่อนน้ำเชื่อมจะงวด ให้เติมน้ำมะนาว สักพักตักมะเขือเทศขึ้น แต่งให้สวยงาม วางเรียงบนตะแกรง ตากแดด 2 วัน หมั่นพลิก เก็บใส่ภาชนะโหลแก้ว สามารถเก็บไว้ได้นาน สีสวยงาม น่ารับประทาน
*** ลักษณะที่ดีของมะเขือเทศ จะมีน้ำตาลเกาะ แบบตกผลึก


ถั่วกรอบแก้ว
ส่วนประกอบ
ถั่วลิสง 1 กิโลกรัม
น้ำสะอาด 1 แก้ว
ผงโกโก้ หรือผงกาแฟ ตามชอบ
เกลือ 2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 7 ขีด
งาขาวคั่ว 2 ขีด

วิธีทำ
นำน้ำสะอาด น้ำตาลทราย ผงโกโก้ ลงผสมในกะทะ ตั้งไฟพอเดือด นำถั่วลิสง ลงคั่ว ให้เกือบตกทราย ใส่เกลือ ปิดไฟทิ้งไว้ ประมาณ 5 นาที แล้วเปิดไฟใหม่ คนไปเรื่อยๆ จนน้ำตาลทรายละลาย เมื่อส่วนผสม จับตัวกับถั่วแล้ว โรยงา ตักใส่ถาด พักไว้ให้เย็น แล้วบรรจุถุง หรือเก็บใส่ภาชนะ ที่มิดชิด


เค้กกล้วยหอม เจ
ส่วนผสม
แป้งสาลี 4 1/2 กิโลกรัม
กล้วยหอมสุก 45 ถ้วยตวง
น้ำตาลทรายแดง 9 ถ้วยตวง
เกลือ 4 1/2 ช้อนโต๊ะ
ผงฟู 4 1/2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 9 ถ้วยตวง
เบกกิ้งโซดา 4 1/2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
คลุกส่วนผสมทั้งหมด ให้เข้ากันดี ใส่ถาดนำไปอบ

 

ข้าวเกรียบมันเทศ
ส่วนประกอบ
มันเทศ 5 ขีด
แป้งมัน 5 ขีด
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมโขลก 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ, พริกไทยป่น 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
1. นำมันเทศไปนึ่งให้สุก
2. แป้งมันผสมเครื่องปรุง (น้ำตาลทราย, กระเทียม, เกลือ, พริกไทยป่น) นวดกับ มันเทศร้อนๆ
3. เทน้ำร้อน ใส่แป้งที่ยังไม่สุก นวดให้เข้ากันดี
4. ปั้นแป้งที่นวดแล้ว ให้เป็นแท่งกลมๆ ยาวๆ ประมาณ 1 ศอก (ถ้าแป้งยังสุกไม่ทั่ว นำไปนึ่งให้สุก แล้วปล่อยให้เย็น) ทำเป็นแท่ง โดยใช้น้ำมันพืชช่วย
5. เมื่อเย็นระดับหนึ่ง จะหั่นง่าย นำมาหั่น เป็นแผ่นเล็กๆ นำไปตากแดด ให้แห้ง เก็บไว้ทอดรับประทาน
**ถ้าจะทำข้าวเกรียบตำลึง ก็ต้มน้ำตำลึง มาคลุกกับแป้ง ผสมเครื่องปรุง ก็จะได้ข้าวเกรียบ ตำลึงรสดี ไว้รับประทาน


ทำผงนัว (แทนผงชูรส)
ส่วนประกอบ
ข้าวเหนียวนึ่ง ตากแห้ง 2 กำมือ
ใบหอม 1 กำมือ
ใบกระเทียม 1 กำมือ
ใบผักแป้น (กุ้ยฉ่าย) 1 กำมือ
ใบหม่อน 1 กำมือ
ใบส้มป่อย 1 กำมือ
ใบส้มโมง (ชะมวง) 1 กำมือ
ใบผักหวาน 1 กำมือ
ยอดมะขามอ่อน 1/2 กำมือ
ใบส้มพอดี (กระเจี๊ยบ) 1/2 กำมือ
ใบหมากเขียบ (น้อยหน่า) 3 ใบ
ผักขมหนามทั้งห้า 1 ต้น
(ต้น, ราก, ก้าน, ใบ, ดอก)

วิธีทำ

ล้างผักทั้งหมด ให้สะอาด แล้วตำผสมกับ ข้าวเหนียวนึ่งตากแห้ง ให้แหลกละเอียด เข้ากันให้ดี ใส่กระด้งเกลี่ยบางๆ ผึ่งลม ให้แห้งสนิท 2-3 วัน แล้วร่อนเก็บ เป็นผง ใส่ขวด ไว้ในที่แห้ง ใช้ใส่แกง, ต้ม, ป่น, แจ่ว, ส้มตำ, อ่อมฯ ตามใจชอบ “นัวอีหลี”


น้ำสลัดครีม
ส่วนประกอบ
นมข้นหวาน 10 กระป๋อง
นมสดรสจืด (นมจืด) 8 กระป๋อง
น้ำตาลทายแดง 3 ขีด
พริกไทยป่น 8 ช้อนชา
เกลือ 5 ช้อนโต๊ะ
มาสตาส 8 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1 กิโลกรัม
น้ำสลัด 2 กิโลกรัม

วิธีทำ
นำน้ำตาลทราย เกลือ พริกไทย คนให้เข้ากัน แล้วผสม มาสตาส มะนาว คนให้เข้ากัน เสร็จแล้ว ใส่น้ำมันสลัด คนให้เข้ากัน แล้วจึงใส่ นมข้นหวาน คนให้เข้ากัน ใส่นมจืดตาม จากนั้น คนให้เข้ากัน


แหนมเห็ด
ส่วนประกอบ
เห็ดนางฟ้า 1 กิโลกรัม
กระเทียม 1 ขีด
เกลือ 1-2 ชอ้นโต๊ะ
ข้าวเหนี่ยวนึ่ง 2 ขีด
(อัตราส่วน สามารถปรับได้ ตามชอบ)

วิธีทำ
ล้างเห็ด ตัดขาเห็ด ฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ นำไปนึ่งให้สุก ยกลง ปล่อยให้เย็น ใส่กระเทียมโขลก และข้าวเหนียวนึ่ง (แช่น้ำ 1 นาที) เติมเกลือ คนให้เข้ากัน แล้วรับประทานได้ (ห่อใบตองไว้ 2 คืน ยิ่งรสชาดดี)


น้ำเสาวรส (กะทกรก)
ส่วนผสม
เนื้อกะทกรก 1 ส่วน
น้ำเปล่า 3-4 ส่วน
น้ำตาลเชื่อม 25-30%
เกลือเล็กน้อย

วิธีทำ
เอาเนื้อกะทกรก ปั่น ใส่น้ำเกลือ น้ำเชื่อม กรองเอาเม็ดออก เป็นอันเสร็จ

*** ปอกกล้วยน้ำว้าสุกงอมๆ ใส่หม้อ เทน้ำใส่ต้มกล้วย เคี่ยวน้ำต้มกล้วย ให้เข้มข้น จะได้น้ำผึ้งกล้วย ไว้ใช้ได้ตามต้องการ

 

ทอดมัน
ส่วนผสม
แปงหมี่ ใบมะกรูด
แป้งข้าวเจ้า กระชาย
เกลือ ปลีกล้วย
พริกแกง ถั่วฝักยาว
ข้าวโพด

วิธีทำ
แบ่งข้าวโพดออกเป็น 2 ส่วน นำมาปั่น 1 ส่วน แล้วเอาส่วนผสมทุกอย่าง คลุกเคล้า เข้าด้วยกัน ปรุงรสด้วยซีอิ๊ว ตามใจชอบ

 

ปลาร้าเจ
ส่วนผสม
ถั่วเหลือง 2 กิโลกรัม
เกลือ 1 กิโลกรัม
รำอ่อนคั่วเหลืองเกรียม

วิธีทำ
คัดเลือกเมล็ดถั่ว ล้างให้สะอาด ต้มจนเปื่อย เทใส่ตะแกรง หมักไว้ 3 คืน คลุกเคล้ารำอ่อน กับถั่วที่หมักแล้ว ตำให้เข้ากัน นำน้ำเกลือ ที่ต้มสุก และเย็นแล้ว เทใส่ถั่ว จนท่วม หมักไว้ 20-25 วัน ปิดฝาให้สนิท
*** เคล็ดไม่ลับ เติมซีอิ๊วขาวสูตร 1 ผสมกับถั่วที่หมักไว้


ปลาร้าเจสูตร 2
ส่วนผสม
ถั่วเหลืองคัดอย่างดี
เกลือคั่ว
สับปะรด
โอ่ง
กระด้ง

วิธีทำ
1. แช่ถั่วเหลืองที่คัดแล้ว นำมาต้มให้นิ่ม
2. เทถั่วเหลืองที่ต้มแล้ว ใส่กระด้ง หนาประมาณ 4 นิ้ว ครอบฝาชี กันแมลง หมักไว้ 4 วัน
3. ตวงถั่วหมักและเกลือลงโอ่ง อัตราส่วน ถั่วเหลืองหมัก 4 ส่วน เกลือ 1 ส่วน หมักให้เข้ากัน และหมั่นคนทุก 2-3 วัน จนครบ 18 วัน
4. เติมสับปะรด ที่ปอกและสับไว้ คนให้ทั่ว หมักต่ออีก 10 วัน โดยคนทุก 2-3 วัน เช่นเดิม

หมายเหตุ
1. เติมน้ำสุก ถ้าต้องการปลาร้าเจ รสต่วงแบบอีสาน ให้หมักถั่ว 7 วัน ตวงลงโอ่ง ในอัตรา ถั่วเหลืองหมัก 6 ส่วน เกลือ 1 ส่วน
2. เติมน้ำสุกหรือน้ำเกลือได้อีก ถ้าข้นเกินไป


น้ำพริกถั่วเหลือง
ส่วนผสม
ถั่วเหลือง 2 ถ้วย
หอมแดง- กระเทียม 1 ถ้วย
ข่า 1/2 ถ้วย
พริกป่น 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
ถั่วเหลืองแช่น้ำ ประมาณ 1 ชั่วโมง ทอดให้สุกกรอบ แล้วโขลกให้ละเอียด คั่วหัวหอม กระเทียม และข่าให้สุก และโขลกให้ละเอียด คลุกเคล้า เครื่องปรุงทั้งหมด ชิมรสตามชอบ


กระยาสารท
ส่วนผสม
ข้าวตอกแตก 5 กิโลกรัม
ข้าวพอง 3 กิโลกรัม
น้ำตาลปี๊บ 3 กิโลกรัม
น้ำตาลทราย 2 กิโลกรัม
งาขาว คั่วสุก 2 กิโลกรัม
ถั่วลิสงคั่ว 2 กิโลกรัม
น้ำใบเตยข้น 2 ถ้วย
หัวกะทิ 4 กิโลกรัม

วิธีทำ

เคี่ยวกะทิให้แตกมัน เคี่ยวต่อ จนเหลือแต่ น้ำมันมะพร้าว แล้วเอาน้ำตาล ลงเคี่ยวไปด้วยกัน กับน้ำใบเตย (หรือจะไม่ใส่ น้ำใบเตยก็ได้) เมื่อน้ำเหนียวดีแล้ว เทกระยาสารท และข้าวพอง ลงรวมกัน ในกะละมังใหญ่ แล้วตักน้ำที่กวน ราด และคลุกกับข้าวพองให้ทั่ว แล้วจึงโรยถั่วและงา คนให้ทั่ว
*** บางสูตรเขาใส่แบะแซด้วย หากต้องการให้เข้มข้นมากๆ ก็เพิ่มน้ำตาล และ กะทิ นะ


ข้าวเกรียบฟักทอง
ส่วนประกอบ
แป้งมัน 1 กิโลกรัม
น้ำตาลทรายแดง 2 ทัพพี
ฟักทอง 1/2 กิโลกรัม
เกลือป่น 1/4 กิโลกรัม (2 ขีดครึ่ง)
พริกไทยเล็กน้อย
** ฟักทองอย่าให้มากกว่าแป้ง

วิธีทำ
ผสมแป้ง กับเครื่องปรุงทุกอย่าง นวดกับฟักทองร้อนๆ โดยใช้น้ำร้อนช่วย ให้แป้งสุก และนวดง่าย เมื่อนวดเข้ากันดีแล้ว นำมาทำเป็นแท่ง โดยใช้น้ำมันพืช (ทำเป็นแท่ง เหมือนทุเรียนกวน) ผึ่งลมให้เย็น และแข็ง ระดับหนึ่ง แล้วนำมาหั่น เป็นชิ้นเล็กๆ ตากแดดให้แห้ง เก็บไว้ทอด รับประทาน


ไอศกรีม
ส่วนผสม
น้ำตาล 5 กิโลกรัม
กะทิมะพร้าว 5 กิโลกรัม
นมสด 1 กระป๋อง
นมข้น 1 กระป๋อง
แป้งมัน 1/2 กิโลกรัม
น้ำหอมมะนิลา, ขนุน, ทุเรียน, กลิ่นใส่ตามธรรมชาติ

วิธีทำ
คลุกปนกันทั้งหมด ใส่ถังไว้ด้านใน
ถังด้านนอกใส่น้ำแข็ง + เกลือ โดยใช้น้ำแข็ง 2 กิโลกรัม เกลือ ? กิโลกรัม
ผสมแล้ว เป็นเนื้อไอศครีม 20 กิโลกรัม


ซอสมะม่วง
ส่วนประกอบ
เนื้อมะม่วงสุก บดละเอียด 200 กรัม
พริกชี้ฟ้าแดงดอง 200 กรัม
น้ำตาลทราย 250 กรัม
เกลือ 50 กรัม
กระเทียมดอง 40 ดอง
น้ำส้มสายชูกลั่น 5% 260 กรัม

วิธีทำ
1. เลือกมะม่วงสุก เหลืองทั้งลูก
2. ล้างน้ำให้สะอาด ลวกในน้ำเดือด 10 นาที
3. แยกเนื้อมะม่วง ออกจากเปลือก และเมล็ด
4. นำไปตีปั่น ด้วยเครื่องตีปั่นไฟฟ้า
5. กรองผ่านตะแกรง จะได้เนื้อมะม่วง บดละเอียด

การเตรียมพริกชี้ฟ้าแดงดอง และกระเทียมดอง
1. เลือกพริกชี้ฟ้าสุกแดงทั้งเม็ด ตัดก้านทิ้ง
2. แกะเปลือกกระเทียมกลีบสมบูรณ์
3. นำพริกและกระเทียม ล้างน้ำให้สะอาด
4. นำไปนึ่ง 5 นาที ด้วยไอน้ำเดือด
5. ดองพริกและกระเทียม แยกกัน ในขวดปากกว้าง ด้วยน้ำส้มสายชู นาน 20 วัน

ขั้นตอนการทำซอสมะม่วง
1. ปั่นกระเทียมดอง, พริกชี้ฟ้า, เกลือ, น้ำตาล และน้ำส้มสายชู ด้วยเครื่องปั่นไฟฟ้า
2. กรองแยกกาก ผ่านตะแกรง
3. ผสมเนื้อมะม่วงบดละเอียด กับส่วนประกอบ ในข้อ 2 เข้าด้วยกัน
4. ต้มที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที
5. บรรจุในขวดแก้ว ที่ลวกฆ่าเชื้อแล้ว
6. เก็บในอุณหภูมิห้อง พร้อมบริโภค เป็นเครื่องจิ้ม


หม่ำไข่ปลาเจ
ส่วนผสม
ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม
เห็ดฟาง 1 กิโลกรัม
กระเทียม 2 ขีด
เกลือ 2 ช้อนแกง
ข้าวเหนียวนึ่ง 3 ขีด
ซีอิ๊วขาว 4 ช้อนแกง

วิธีทำ
1. ล้างถั่วเหลือง ให้สะอาด 2-3 ครั้ง
2. ต้มถั่วเหลืองให้นิ่ม ทิ้งไว้ให้เย็น นำไปโขลก
3. ล้างเห็ดฟาง ให้สะอาด 2-3 ครั้ง แล้วตำให้ละเอียด นำไปต้ม หรือคั่วให้สุก
4. ล้างกระเทียมให้สะอาด ตำให้ละเอียด นำไปต้ม หรือคั่วให้สุก
5. ผสมข้าวเหนียวกับซีอิ๊ว ขยำให้แตก
6. นำส่วนผสมทุกอย่างข้างต้น รวมกัน แล้วขยำ ให้เป็นเนื้อเดียวกัน หมักทิ้งไว้ 2-3 วัน ให้มีรสเปรี้ยว
7. นำใส่ภาชนะ แต่งหน้าด้วยพริกสด หอมแดง ตะไคร้ เมื่อต้องการรับประทาน


ก้อยสด (ไข่มดแดงเจ)
ส่วนผสม
เตรียมหั่นผักติ้ว ให้เป็นชิ้นเล็กๆ
เกลือ (อย่าให้เค็ม ขยำกับผักติ้วก่อน)
พริกป่น
ข้าวคั่ว
หัวหอม-หอมเป (ผักชีฝรั่ง)-ผักชี
ซีอิ๊วขาว
เห็ดฟางป่น 2 ขีด

วิธีทำ

คลุกให้เข้ากันดี ก็เป็นอันใช้ได้

 

สลัดผัก
ส่วนผสม
ผักกาดหอม 200 กรัม
แตงกวา 2 ลูก
กะหล่ำปลีสีเขียว 100 กรัม
ถั่วลิสงคั่ว บดละเอียด 1/2 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ
1. ล้างผักทุกชนิดให้สะอาด แล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
2. กะหล่ำปลีหั่นฝอย ผักกาดหอม หั่นสั้นๆ แตงกวา หั่นเป็นแว่นบางๆ
3. ผสมน้ำตาล น้ำมะนาว น้ำมันพืช เกลือ พริกไทย ลงในขวด ที่มีฝาปิด แล้วเขย่าแรงๆ ประมาณ 3-5 นาที จนส่วนผสม เข้ากันดี ใส่ถั่วลิสงลงไป เขย่าต่ออีก ประมาณ 1 นาที ใช้เป็นน้ำสลัด
4. จัดผักสลัดลงคลุกเคล้าให้ทั่ว ใส่จานเสริฟ เป็นอาหารคุมน้ำหนักได้ดี

 

เต้าหู้ยี้
ส่วนผสม
เต้าหู้ขาว พอสมควร
เกลือ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำ 4 ถ้วยตวง
น้ำเต้าเจี้ยว 4 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง

วิธีทำ
1. ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือ และน้ำตาลทราย ลงไป เมื่อละลายดีแล้ว ยกลง กรองด้วยผ้าขาวบาง แล้วยกขึ้นตั้งไฟ เคี่ยวให้งวด เหลือ 1 ใน 2
2. นำเต้าหู้ มาตัดเป็นก้อน สี่เหลี่ยมเล็กๆ แช่ลงในน้ำเกลือ 10 นาที แล้วนำขึ้นมา ผึ่งแดดในตะแกรง ให้น้ำตก แล้วนำไปนึ่งด้วยซึ้ง พอระอุดี จึงนำขึ้นมาใส่ตะแกรง ตากแดด 1 แดด ให้แห้งพอหมาดๆ จับเรียงใส่ขวด แล้วเทเต้าเจี้ยวลง ปิดขวดให้แน่น เก็บได้นาน


. แกงเขียวหวาน+ลูกชิ้นเห็ดหอม
ส่วนผสม
ลูกชิ้นเห็ดหอม 1 ถ้วย
กะทิข้น (มะพร้าว 1/2 ก.ก.) 4 ถ้วย
มะเขือพวง 1/2 ถ้วย
พริกสดเขียว -แดงหั่นท่อน ? ถ้วย
ใบมะกรูดฉีก 1 ถ้วย
ใบโหระพา 1/2 ถ้วย
ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ

ส่วนผสมเครื่องแกง
พริกสดเขียวหั่น 5-6 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนู 1-2 ถ้วย
ตะไคร้หั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ ข่าหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ
ผัวมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนชา รากผักชีหั่น 1 ช้อนชา
ลูกผักชีป่น 2 ช้อนชา ยี่หร่าป่น 1 ช้อนชา
กะปิเจ 1 ช้อนชา เกลือป่น 2 ช้อนชา

วิธีทำ
1. นำกะทิตั้งไฟเคี่ยวให้แตกมัน ยกลง แล้วช้อนเฉพาะมัน ใส่กะทะ ? ถ้วย นำเครื่องน้ำพริก ลงผัดไฟกลางๆ พอหอม ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ ซีอิ๊วขาว
2. ใส่ลูกชิ้นเห็ดหอม พร้อมกะทิอีก 1 ถ้วย พอลูกชิ้นสุก ใส่ใบมะกรูด พริกสดเขียว-แดง มะเขือพวง และ กะทิที่เหลือทั้งหมด พอเดือด ใส่ใบโหระพา ยกลง รับประทานร้อนๆ กับข้าวร้อน หรือ รับประทาน กับขนมจีนก็ได้


เต้าฮวยร้อน
ส่วนผสม
น้ำถั่วเหลือง ชนิดข้น 6 ถ้วย
แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ
หินอ่อน สะตะแล้วป่น และกรองให้ละเอียด (calcium sulfate) 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ
ความเข้มข้นของน้ำถั่วเหลือง ใช้เมล็ดถั่วเหลือง ครึ่งกิโลกรัม ต่อน้ำ 15-18 ถ้วย ฝัดร่อน เก็บกาก และเมล็ดเน่า ออกให้หมด ล้างถั่วให้สะอาด แช่ถั่วเหลือง ให้พอง ประมาณ 1-2 ชั่วโมง สงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ตวงน้ำใส่ 18 ถ้วย นำไปโม่ ให้ละเอียด กรองเอาแต่ น้ำถั่วเหลืองข้นๆ ตวงและจดไว้ ว่าได้กี่ถ้วย นำน้ำถั่วเหลือง ไปต้ม ให้เดือดพล่าน ยกลง เตรียมละลาย หินอ่อน และแป้งมัน รวมกัน ใส่น้ำพอขลุกขลิก ใส่ถังไม้ หรือชามอ่าง ยกน้ำถั่วเหลือง ที่ต้มเดือดแล้ว เทใส่ในชามอ่าง ที่เตรียมผสมหินอ่อน และแป้งมัน ไม่ต้องคน เต้าฮวย จะแข็งตัว ภายใน 5 นาที จะได้เต้าฮวย รสอร่อย

เครื่องปรุงน้ำขิงเต้าฮวย
น้ำตาลทรายแดง 3/4 ถ้วย
น้ำ 5 ถ้วย
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
ขิงแก่ๆ 1 แง่ง

วิธีทำ
ละลายน้ำตาลทรายขาว และน้ำตาลทายแดง กับน้ำ ต้มให้เดือด กรองให้สะอาด ทุบขิงใส่ลงไป ตั้งไฟให้เดือด อีกครั้งหนึ่ง ยกลง ตักราดบนเต้าฮวย เวลาจะรับประทาน ใส่ปาท่องโก๋ กรอบๆ และ น้ำตาลทราย เม็ดละเอียด

หมายเหตุ
ตัวหินอ่อน ซื้อได้ตามร้านขายยาจีนทั่วไป แต่เป็นหินอ่อน ที่ยังไม่ได้สะตุ เอาน้ำออก ฉะนั้นถ้าจะทำ ควรซื้อแคลเซียมซัลเฟต ตามร้านขายเครื่องเคมี แต่สีไม่ค่อยสวย และสกปรก วิธีสะตุเอาน้ำออก ก็คือ นำไปเผาในถ่านไฟแรงๆ จนเป็นก้อนขาว แล้วบด จะถูกกว่าซื้อตามร้านเคมี เพราะใช้เพียงเล็กน้อย


น้ำสลัดอย่างข้น
เครื่องผสม
ฟักทอง, ข้าวโพด, แครอทสุก ปั่นให้เหลวข้นๆ 1 ถ้วย
น้ำมันพืช 6 ช้อนโต๊ะ
น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา
น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ
มัสตาด 1/4 ช้อนชา

วิธีทำ
1. ผสมน้ำมะนาว น้ำตาล เกลือ พริกไทย มัสตาด น้ำส้มสายชู คนให้เข้ากัน
2. ใส่น้ำ ปั่นฟักทองสุก ตีให้เข้ากัน จนเข้มข้น
3. ใส่น้ำมันพืช สลับกับ ส่วนผสม ในข้อ 1 ลงในน้ำปั่นฟักทอง ทีละน้อย คนให้เข้ากัน จนหมด ตีต่อไป จนน้ำสลัดข้น ชิมรส ตามต้องการ ตักใส่ภาชนะ ไว้ราด ใส่ผักสลัด และผักไร้สารพิษ หลากหลายชนิด ใส่มะเขือเทศ แตงกวา รับประทานได้เลย

 

น้ำสลัดอย่างใส
ส่วนผสม
น้ำมันพืช 1/2 ถ้วยตวง
น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา
พริกไทยป่น 1 ช้อนชา
มัสตาด 1/2 ช้อนชา

วิธีทำ
1. ผสมน้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย เกลือป่น พริกไทยป่น มัสตาด เข้าด้วยกัน
2. ผสมน้ำมันพืช กับส่วนผสมในข้อ 1 คนให้เข้ากันดี หรือจะใช้วิธี ใส่ส่วนผสม ทั้งหมด ลงในขวด ปิดฝาให้แน่น แล้วเขย่า ให้ส่วนผสมเข้ากัน ใช้เวลา ประมาณ 3-5 นาที

หมายเหตุ
น้ำส้มสายชู จะใช้น้ำส้มไซเดอร์ คือน้ำส้ม ที่ได้จากแอปเปิ้ล มีจำหน่าย ตามซุปเปอร์มาร์เก็ต ทั่วไปก็ได้

หรือจะทำเองก็ได้ คือนำส้มมะนาว มะกรูด มะเฟือง มะยม มะดัน ตะลิงปลิง ผลไม้ รสเปรี้ยวต่างๆ มาหมักกับน้ำตาลแดง (ผลไม้ 3 กิโลกรัม ต่อน้ำตาลแดง 1 กิโลกรัม) หมักนาน 3 เดือน นำมาปรุงกับน้ำผึ้ง 1 : 1: 8 (หัวเชื้อจุลินทรีย์ : น้ำผึ้ง : น้ำต้มสุก)

 

ซีอิ๊วขาว (สูตรถั่วเหลือง)
ส่วนผสม
ถั่วเหลือง 1 กิโลกรัม
น้ำตาล 1 กิโลกรัม
เกลือ 1 กิโลกรัม
น้ำสะอาด 16 ขวด
สับปะรด 1 ลูกใหญ่

วิธีทำ
1. คัดถั่วเหลืองแช่ไว้ 1 คืน นำไปคั่วให้สุกเหลือง
2. คั่วเกลือกับน้ำตาลให้เหลือง แล้วต้มรวมกับ ถั่วเหลือง -สับปะรด
3. เคี่ยวไฟกลาง จนเหลือน้ำ ประมาณ 10 ขวด เป็นอันเสร็จ

 

ไข่นกกระทา
ส่วนผสม
1. มันเทศนึ่งสุก 1 กิโลกรัม
2. น้ำตาลทราย 270 กรัม
3. เกลือป่น 1 ช้อนชา
4. แป้งมัน หรือ แป้งท้าวฯ 160 กรัม
5. แป้งสาลี 90 กรัม
6. ผงฟู 2 ช้อนชา

 

ป่นกบ
ส่วนผสม
เห็ดฟาง 1 กิโลกรัม
สาหร่ายทะเล 4 แผ่น
ปลีกล้วย 1 หัว
ต้นหอม, ผักอีตู่ (แมงลัก), ผักขะแยง, พริกสด ตามใจชอบ
วิธีทำ
1. ล้างเห็ดให้สะอาด ขยำให้ละเอียด ปลีกล้วย ปอกเอาแต่ ส่วนที่อ่อนๆ สับให้ละเอียด ต้มใส่กับเห็ด
2. ส่วนสาหร่าย ให้เอาน้ำมันพืช ใส่กะทะเล็กน้อย ทอดพอให้หอม
3. ส่วนพริก ให้เอาพริกสดๆ เผาไฟให้หอม เอามาตำใส่กับ สาหร่ายทะเล แล้วก็เอา เห็ดฟาง ที่ต้มกับ ปลีกล้วย ที่ต้มไว้
4. หัวหอมกับกระเทียม ก็ใส่เล็กน้อย ปรุงรส ให้พอดี ก็นำมา รับประทาน

www.asoke.info

สูตร อาหารมังสวิรัติ ชุดที่ ๑

| สูตร อาหารมังสวิรัติ ชุดที่ ๓

| สูตร การผลิตสินค้าประกอบอาชีพ