ระวัง! สารพิษในอาหาร

หลังจากข่าวของไดออกซิน (Dioxin) ที่แพร่ระบาดเป็นที่ฮือฮาไปทั่วโลก ข้อมูลข่าวสารเกี่ยวกับ ไดออกซิน มีมาให้ผู้บริโภค ได้รับรู้กันอย่างทั่วหน้า อันที่จริงแล้ว สารพิษที่ปะปนอยู่ในอาหาร ไม่ได้มีเพียง ไดออกซิน เท่านั้น ยังมีอีกหลายสาร ที่ยังคงอยู่ในอาหาร รอผู้บริโภคกินเข้าไป ด้วยความไม่รู้ หรือรู้แต่ไม่ระวัง เช่น ดินประสิว หรือ กรดไนตริก บอแรกซ์ กรดซิตริค เป็นต้น ซึ่งในขณะเดียวกัน เป็นเรื่องที่น่ายินดี ที่สารพิษบางชนิด เช่น ยาฆ่าแมลง ได้มีผู้ระมัดระวัง ด้วยการล้างผักด้วยด่างทับทิม น้ำส้มสายชู หรือบางรายหันไปบริโภค "ผักปลอดสารพิษ" เลยก็มี

บทความนี้จึงนำเสนอในส่วนของอาหารหลายชนิดที่มีสารพิษปะปนอยู่ ความรุนแรง ของการได้รับ สารพิษ ไม่ได้ด้อยไปกว่า การรับยาฆ่าแมลง หรือไดออกซินเข้าสู่ร่างกายเลย อันตรายของสารพิษ เมื่อเข้าสู่ร่างกาย แบ่งได้เป็น ๒ ลักษณะ คือ พิษเฉียบพลัน เป็นการรับสารพิษมาในปริมาณมาก ช่วงเวลาสั้น จึงทำให้เกิด อาการรุนแรงถึงตายได้ ลักษณะพิษเฉียบพลันนี้ จึงไม่ปรากฏ ให้เห็นมากนัก ในการบริโภคอาหาร ลักษณะที่สองคือ พิษสะสม เป็นการรับสารพิษ ในปริมาณน้อย แล้วไปสะสมในร่างกาย เมื่อมีปริมาณมากพอ จึงค่อยออกอาการ ลักษณะพิษ สะสม จึงเป็นลักษณะ ที่พึงระวังอย่างยิ่ง โดยเฉพาะการบริโภคอาหาร ซึ่งเป็นการรับสารพิษ ไปสะสมในร่างกาย ทีละน้อย โดยที่ผู้บริโภคเองไม่ระวังตัว กว่าจะรู้พิษที่สะสม ได้กลายเป็น โรคต่างๆ เช่น มะเร็ง เป็นต้น ผู้บริโภคจึงควรระวังสารพิษเหล่านี้อย่างมาก หากทำได้ควรละเว้น อาหารที่จะมีสารพิษเหล่านี้ ปะปนอยู่

อาหารปิ้ง-ย่าง-ไดออกซินและฟูแรนส์
อาหารปิ้ง ย่าง รมควัน เรียกได้ว่าเป็นอาหารอันโอชะเหลือหลายแต่ก็นำซึ่งอันตรายอยู่ด้วย ไดออกซิน ที่มีผู้กลัวนักหนา มีมาจากอาหาร ประเภทนี้เหมือนกัน แล้วยังมีฟูแรนส์ สารพิษ อีกชนิดหนึ่ง เป็นของแถม อาหารปิ้งย่างเหล่านี้ เมื่อโดนความร้อนสูง จะเกิดการเปลี่ยนแปลง ปฏิกิริยาเคมีขึ้น ทำให้เกิดการเปลี่ยนรูป โมเลกุล ของสารไขมัน ที่มีลักษณะเป็นสายยาว และต่อกัน เป็นวงก็คือ ไดออกซินและฟูแรนส์นั่นเอง

ชื่อเต็มของไดออกซิน คือ Polychlorinated Dibenzo dioxins (PCDD) ซึ่งมีลักษณะเป็นวงแหวน ๓ วง เป็นวงแหวน เบนซิน ๒ วง และวงแหวน ที่มีมีออกซิเจน ๑ คู่อีก ๑ วง ส่วนฟูแรนส์คือ Poly Chlorinated Dibenzofuran (PCDF) มีลักษณะ โครงสร้าง เหมือนไดออกซิน นอกจากวงแหวน ที่มีออกซิเจนนั้น มีออกซิเจนเพียง ๑ อะตอม

เป็นที่น่าสังเกตว่า ทั้งไดออกซินและฟูแรนส์มีส่วนประกอบทางไฮโดรคาร์บอน และสารประกอบ คลอรีน ทั้งสองสาร ซึ่งนี่แหละคือต้นกำเนิดของการเกิดมะเร็ง

น้ำมะนาว-กรดซิตริค
น้ำมะนาวที่เอ่ยถึงในที่นี้คือน้ำมะนาวเทียม ซึ่งมีสีสันเหมือนน้ำมะนาวจริงและบรรจุขวดขาย นิยมใช้ โดยทั่วไป กับส้มตำ รวมไปถึงอาหารรสแซ่บ ๆ ทั้งหลายไม่ว่า จะเป็นต้มยำ สิ่งที่พึงระวังคือ น้ำมะนาวเทียมนี้ ผลิตมาจาก กรดซิตริค ซึ่งนำมาละลายน้ำ แล้วแต่งกลิ่นเติมสี ให้เหมือนน้ำมะนาวแท้ ๆ

กรดซิตริคเป็นกรดเป็นกรดที่ใช้ในโรงงานอุตสาหกรรม ซึ่งเป็นกรดที่มีความบริสุทธิ์น้อย รวมทั้งมีสาร ปนเปื้อนอยู่ด้วย และขึ้นชื่อว่า เป็นกรด จึงสามารถย่อยสลาย สรรพสิ่งได้ รวมทั้งบรรดาทางเดินอาหาร ของผู้บริโภค เรียกว่า นอกจากไม่ให้คุณประโยชน์แล้ว ยังให้โทษเป็นของแถม

อาหารทะเล-สารพิษ
อาหารทะเลนับได้ว่าเป็นอาหารชนิดหนึ่ง ที่กำลังมาแรงในแง่ของสารพิษเอง ไม่นานมานี้มีข่าวว่า อาหารทะเล ที่ฮ่องกง มีสารพิษเจือปน ใช่ว่าจะเป็นเฉพาะฮ่องกง เมืองไทยเราเองก็มีการปนเปื้อน สารพิษ ในอาหารทะเล ได้เหมือนกัน หากแต่ยังไม่มีข่าว ครึกโครม หรือไม่ได้เป็นข่าวดัง เหมือนฮ่องกง

สารพิษมาจากการลักลอบทิ้งสารพิษของโรงงานอุตสาหกรรมลงไปยังทะเล นอกจากทะเล จะเสื่อมโทรม และเกิดโทษ กับชาวบ้าน ที่อยู่แถบนั้นแล้ว สารพิษเหล่านี้ ยังได้ไปทำลาย ระบบนิเวศวิทยา และสัตว์ทะเล ซึ่งอาศัยในแหล่งนั้น ได้รับสารพิษไปด้วย เมื่อสัตว์ทะเล ถูกจับขึ้นมา ผู้รับสารพิษก็ใช่ใคร ก็ผู้บริโภคนี่แหละ

ตารางที่ 1 รายงานของไนเตรทและไนไตรท์อาหารแห้งต่างๆ แสดงในตาราง

อาหารตากแห้ง-ไนเตรท, ไนไตรท์ (ดินประสิว)
อาหารตากแห้ง มักมีการเติมไนเตรทหรือดินประสิวลงไป เพื่อป้องกันการเจริญ ของเชื้อแบคทีเรีย ถ้าใชัในปริมาณ ที่พอดี ตามที่สำนักงาน คณะกรรมการอาหารและยา (อย.) กำหนด ไนไตรทหรือดินประสิว ก็ไม่ใช่ปัญหาใหญ่ แต่โดยทางปฏิบัติแล้ว การเติมดินประสิว ลงไปในอาหารแห้ง เช่นกุนเชียง ไส้กรอก หมูยอ ปลาเค็ม แฮม เบคอน เนื้อจะทำให้อาหาร ตากแห้งเหล่านี้ มีสีน่ารับประทาน ทำให้เนื้อสัตว์ดูมีสีแดง พ่อค้าแม่ค้า จึงมักใช้ ดินประสิว เพื่อปกปิด สภาพของเนื้อสัตว์ ที่อาจผ่านมาหลายวัน ให้มีสีแดง เหมือนสีธรรมชาติ จะได้เป็นเนื้อสัตว์ ที่เพิ่งทำได้ไม่นาน

อันตรายของดินประสิว เกิดจากการที่ไนเตรท,ไนไตรท์จะสลายเป็นไนตริคออกไซด์ ไนตริคออกไซด์ จะทำปฏิกิริยา กับสีของ เม็ดเลือดแดง ของเนื้อสัตว์ ได้ไนโตรโซไมโอโกลบิน ที่เห็นเป็นสีแดง ตามอาหารตากแห้ง โดยทั่วไป แต่ในขณะเดียวกัน จากการทำปฏิกิริยา ระหว่างไนเตรท (ไนไตรท์) กับเนื้อสัตว์ ก็จะได้ไนโตรซามีน ซึ่งตัวนี้แหละ คือสารก่อมะเร็ง แน่นอนว่า ผู้บริโภคอาหารเหล่านี้ เป็นประจำ โอกาส เกี่ยวกับโรคมะเร็ง จึงมีสูง ยังไม่นับอาการอื่น ๆ ที่มีขึ้นได้ เช่น ปวดศีรษะ คลื่นไส้ อาเจียน เป็นต้น

ผลไม้แช่อิ่ม-บอแรกช์, โลหะหนัก
ผลไม้แช่อิ่มนับได้เป็นอาหารยอดนิยมชนิดหนึ่ง ไม่ว่าจะเป็นมะม่วง มะยม กระท้อน มะดัน และ ผลไม้อื่น ๆ ผลไม้แช่อิ่มที่ สะอาดไร้สารพิษ จะต้องผ่าน กรรมวิธีทางธรรมชาติ แต่ยังมีพ่อค้าแม่ค้า ต้องการให้ผลไม้ กรอบอร่อย จึงหันมาใช้ สารบอแรกซ์ เพื่อเพิ่มความกรอบ และใช้สี ในการทำให้ ผลไม้สวย แต่ถ้าสีที่ใช้ เป็นสีย้อมผ้า จำพวกสีย้อม ตอก กระดาษ ผู้บริโภคจะได้รับโลหะหนัก ที่อยู่ในสีเข้าไปอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็น โลหะหนัก จำพวกโครเมียมตะกั่ว ปรอท แคดเมียม แล้วยังจะมีของแถม เพิ่มอีก ได้แก่ขัณฑสกร ทำให้ผลไม้ มีรสหวาน แต่เป็นอันตราย ต่อสุขภาพ นับได้ว่าเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่รวมสารพิษหลายชนิดอยู่ด้วยกัน

บอแรกซ์นับได้ว่าเป็นสารพิษหนึ่งที่ปนเปื้อนอยู่ในอาหารหลายประเภท โดยเฉพาะอาหารที่ต้องการ ความกรอบ บอเร็กซ์เป็นสารประกอบ ชนิดหนึ่ง มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า โซเดียมบอเรต หรือเรียก โดยทั่วไปว่าน้ำประสานทอง ซึ่งทางกระทรวงสาธารณสุข ได้ประกาศให้บอแรกซ์ เป็นสารที่ห้ามใช้ ในอาหาร การจำหน่ายบอแรกซ์ มักอยู่ในรูปของ "ผงกรอบ" หรือ "ผงเนื้อนิ่ม"

อันตรายของบอแรซ์เกิดจากการที่บอแรกซ์เข้าไปสะสมในร่างกาย ในส่วนของพิษเฉียบพลัน เกิดได้กับบุคคล ที่รับสารบอแรกซ์ ในปริมาณมาก ทำให้เกิดอาการ เบื่ออาหาร อาเจียน เกิดการกระตุกของกล้ามเนื้อ ปัสสาวะไม่ออก อาจหมดสติได้ ส่วนพิษสะสมบอแรกซ์ ไปสะสมในกรวยไต หรือสมอง เมื่อรับบอแรกซ์ เรื่อย ๆ และสะสม ในร่างกาย ปริมาณมาก จะทำให้ผิดปกติ และเกิดไตพิการได้

สารกันบูด
สารกันบูด เป็นสารพิษชนิดหนึ่งที่นิยมใช้เพื่อไม่ให้อาหารบูดเน่า และยังใช้ได้กับอาหาร ในหลายประเภท สารกันบูด เมื่อใส่ในอาหาร จะช่วยป้องกัน หรือทำลายชนิดอาหารเชื้อจุลินทรีย์ ไม่ให้เจริญเติบโต หรือป้องกันไม่ใช้เชื้อจุลินทรีย์ แพร่กระจายออกไป จึงไม่เกิดการเน่าเสียและอาหารอยู่ได้นาน แต่สารกันบูด ทำให้เกิดอันตรายต่อสุขภาพได้ หากรับสารเหล่าในปริมาณมาก สารกันบูดที่นิยมใช้กันมากได้แก่ เบนโซอิก และ กรดซอร์บิก การใช้สารกันบูด ต้องใช้ในปริมาณที่ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.)กำหนดตามตารางที่ 2

ที่มา : กระทรวงสาธารณสุข

อาหารที่มีสารกันบูดมาก เช่นน้ำพริก เครื่องแกงเป็นต้น ที่ขายกันโดยทั่วไป ซึ่งมักทำออกมาในปริมาณมาก เป็นกะละมัง และมักอยู่ไม่ได้นาน หรืออาหาร ของหวาน บรรจุถุง หรือใส่กล่องขาย

การป้องกันสารพิษจากอาหาร
วิธีการป้องกันสารพิษจากอาหารทำได้หลายวิธี โดยเฉพาะการหลีกเลี่ยงรับประทานอาหาร ที่เอ่ยนามข้างต้น หรือรับประทาน ให้น้อยที่สุด เพื่อให้การสะสมสารพิษ ในร่างกายอยู่ในปริมาณน้อย หรืออาหารบางประเภทเช่น อาหารทะเล ควรมีการหมุนเวียน รับประทานอาหารประเภทอื่น โดยไม่ให้ซ้ำประเภท เพื่อให้โอกาส ในการรับสารพิษ น้อยลง

คัดลอกมาจาก : วารสารวิศกรรมสิ่งแวดล้อมไทย ปีที่ ๑๓ ฉบับที่ ๓ เดือนกันยายน-ตุลาคม ๒๕๔๒.

- เราคิดอะไร ฉบับที่ ๑๖๑ ธันวาคม ๒๕๔๖ -