ปัจจุบันน้ำผลไม้กำลังเป็นที่นิยมอย่างมาก ทำให้มีผู้ผลิตออกจำหน่ายกันอย่างแพร่หลาย รวมทั้งหมู่เราชาวอโศก ก็สนใจผลิตออกมาจำหน่ายด้วยเช่นกัน

น้ำผลไม้เหล่านี้ ถ้าผลิตอย่างขาดความระมัดระวังในเรื่องของความสะอาด ในวัตถุดิบที่นำมาใช้ (น้ำ, ผลไม้, หรือ พืชผักต่างๆ) วัสดุปกรณ์ การไม่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ฯลฯ มักจะตรวจพบการปนเปื้อน ของเชื้อ จุลินทรีย์ต่างๆ ได้แก่ ยีสต์ รา และแบคทีเรีย

ดังนี้เพื่อเป็นการเพิ่มคุณภาพให้แก่ผลผลิต ผู้ผลิตจึงควรได้ศึกษาหาความรู้ในการผลิต เพื่อให้ได้น้ำผลไม้ที่สะอาด และปลอดภัย จนกระทั่งทำตลาดได้อย่างต่อเนื่อง และยาวนาน

ครั้งนี้จึงขอนำความรู้สู่ผู้ผลิต และผู้สนใจ ดังเนื้อหาต่อไปนี้

ปัญหายีสต์ รา และแบคทีเรีย ในเครื่องดื่ม
เครื่องดื่มที่เราพบว่า มีการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ประเภทยีสต์ เชื้อรา และแบคทีเรีย มักจะเป็นเครื่องดื่มที่มี หรือทำ จากผลไม้ พืช หรือผัก ได้แก่น้ำส้มคั้น, น้ำฝรั่ง, น้ำเก๊กฮวย, น้ำกระเจี๊ยบ, และ น้ำเฉาก๊วย เป็นต้น

กรรมวิธีการผลิต เครื่องดื่มจากผลไม้ พืช ผัก
๑.การคัดเลือกวัตถุดิบ และการล้าง
การคัดเลือกเพื่อให้ได้ผลไม้ที่มีระยะเวลาการสุกเท่ากัน ส่วนการล้าง มีวัตถุประสงค์เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ และ สิ่งเจือปน ที่ติดมากับวัตถุดิบ จึงอาจทำได้โดยการล้างน้ำด้วยมือ การแช่น้ำ หรือการฉีดด้วยน้ำที่มีแรงดันสูง

๒.การเตรียม และการสกัดน้ำผลไม้
การสกัดน้ำผลไม้จะแบ่งเป็น ๒ ขั้นตอน คือ การตีป่น และการคั้นน้ำผลไม้

๒.๒ การคั้นน้ำผลไม้ เป็นขั้นตอนการสกัดของเหลวออกจากชิ้นส่วนของผลไม้ โดยการคั้น ซึ่งทำได้หลายวิธี ได้แก่ การใช้ผ้าขาวบางห่อ แล้วใช้ไม้แบนกดทับไว้ หรือใช้มือบีบ หรือใช้เครื่องกดบนตะแกรง หรือเครื่องอัดไฮดรอลิก

๓. การเก็บรักษาน้ำผลไม้
วิธีการเก็บรักษา เพื่อให้น้ำผลไม้มีสภาพคงตัวมากที่สุด เป็นระยะเวลานาน โดยไม่เสื่อมเสีย จากปฏิกิริยาเคมี, จุลินทรีย์, เอนไซม์ และโลหะ สามารถทำได้หลายวิธี คือ

๓.๑ การพาสเจอไรซ์ โดยปกติจะใช้อุณหภูมิ ๑๗๕ องศาฟาเรนไฮร์ นาน ๒๐ นาที (ปริมาณ ๘๐ องศาเซลเซียส) เพื่อทำลายจุลินทรีย์ ที่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค แต่สำหรับน้ำผลไม้ทั่วไป จะมี pH ต่ำกว่า ๔.๕ ซึ่งเป็นสภาพที่ สปอร์ของจุลินทรีย์ ที่เป็นอันตราย ไม่สามารถเจริญได้ การใช้อุณหภูมิ ๑๖๐-๑๖๕ องศาฟาเรนไฮร์ (๗๑.๑-๗๓.๘ องศาเซลเซียส) นาน ๒๐ นาที ก็เพียงพอ ต่อการทำลาย เชื้อแบคทีเรีย รา และยีสต์ในน้ำผลไม้ ในโรงงานผลิต น้ำผลไม้แบบใหม่ จะใช้พาสเจอร์ไรซ์แบบต่อเนื่อง ที่ใช้ความร้อนสูง ๑๘๐-๑๙๕ องศาฟาเรนไฮร์ (๘๒.๒-๙๕.๕ องศา เซลเซียส) นาน ๒-๓ วินาที แล้วทำให้เย็นลงทันที

๓.๒ การใช้สารเคมี นิยมใช้วิธีนี้กับเครื่องดื่มผสมเข้มข้น สารเคมีที่ช่วยในการรักษา ได้แก่
๓.๒.๑ เบนโซเอต (Benzoate) เป็นเกลือของกรดเบนโซอิก
๓.๒.๒ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (So 2)
๓.๒.๓ น้ำตาล ถ้ามีอยู่ในปริมาณความเข้มข้นสูง ๖๕-๗๐% จะยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ได้ โดยไม่ต้องใส่ วัตถุกันเสีย

๓.๓ การใช้ความเย็น ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ด้วยการแช่เย็นที่อุณหภูมิ ๓๒ องศาฟาเรนไฮร์ (๐ องศาเซลเซียส) แต่ก็ยังอาจ มีเชื้อราเจริญได้

๓.๔ วิธีอื่นๆ เนื่องจากน้ำผลไม้ส่วนใหญ่ มีสภาพเป็นกรด ยีสต์จึงเป็นสาเหตุสำคัญ ของการเสื่อมเสีย พบว่าการใช้ ความดันสูง เช่น ๗๕,๐๐๐ ปอนด์ต่อตารางนิ้ว นาน ๓๐ นาที จะทำลายยีสต์ได้

ปัญหาที่พบในเครื่องดื่มดังกล่าว : ยีสต์ รา และแบคทีเรีย
ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับยีสต์
ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ชนิดหนึ่ง ที่มีขนาดใหญ่กว่าแบคทีเรีย และเป็นจุลินทรีย์ที่แสดงสุขลักษณะ ของอาหารด้วย ส่วนใหญ่ ขยายพันธุ์ โดยการแตกหน่อ ที่ปลายเซลล์ เมื่อโตเต็มที่ก็จะหลุดจากเซลล์แม่ทันที หรืออาจแตกหน่อ ต่อไปได้อีก ยีสต์ที่พบมาก ได้แก่ Saccharomyces cerevisiae

ยีสต์ที่มีทั้งประโยชน์และโทษในอาหาร กระบวนการหมักของยีสต์ ที่มีส่วนสำคัญ ทางด้านอุตสาหกรรม ของอาหาร หลายอย่าง เช่น ขนมปัง, เบียร์, ไวน์, น้ำส้มสายชู เป็นต้น การผลิตเอนไซม์ หรืออาหารหลายชนิด ก็ได้จากการเจริญ ของยีสต์ ในทางตรงกันข้าม ยีสต์จะเป็นโทษ เนื่องจากเป็นตัวทำให้ อาหารหลายชนิด เช่น กะหล่ำปลีดอง น้ำผลไม้ น้ำ เชื่อม น้ำผึ้ง เยลลี และอื่นๆ เสียหายได้

ยีสต์ต้องการปัจจัยหลายอย่างในการเจริญได้แก่
๑.ความชื้น : ยีสต์ทั่วไปต้องการความชื้นสูง
๒.อุณหภูมิ : ช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมอยู่ที่ ๒๕-๓๕ องศาเซลเซียส และอุณหภูมิสูงที่เจริญได้คือ ๓๕-๔๗ องศาเซลเซียส ยีสต์บางชนิด เจริญได้ที่ ๐ องศาเซลเซียส หรือต่ำกว่า
๓.ออกซิเจน และพีเอช (pH) : ยีสต์เจริญได้ที่ พีเอช ๔-๔.๕ และเจริญได้ไม่ดี ในอาหารที่เป็นด่าง การเจริญในสภาวะ ที่มีออกซิเจน จะเป็นไปได้ดีมาก
๔.อาหาร : อาหารที่มีรสหวาน เป็นแหล่งพลังงานที่ดีที่สุดของยีสต์

ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับรา
รา เป็นคำที่ใช้เรียกฟันไจ (Fungi) ที่มีลักษณะเป็นเส้นสาย ประกอบด้วยเซลล์หลายเซลล์

เซลล์ เมื่อเจริญในอาหาร จะเห็นมีลักษณะคล้ายปุยฝ้าย ส่วนใหญ่มีสีขาว แต่บางทีมีสีสด หรือสีหม่นๆ จนถึงดำได้ สีของสปอร์ จะแสดงถึงการเจริญเต็มที่ ของราบางชนิด

ราที่เกี่ยวข้องกับอาหาร มีทั้งพวกที่เป็นประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหาร หรือส่วนประกอบของอาหารบางชนิด เช่น เนยแข็งบางชนิด ต้องใช้ราในการบ่ม ให้เกิดกลิ่น รส และรายังมีประโยชน์ ในการทำซีอิ้ว เต้าเจี้ยว แต่ราที่ทำให้อาหาร เน่าเสีย ได้แก่ เพนนิซิลเลียม (Penicillium) แอสเพอร์จิลลีส (Aspergillus) และไรโซพัส (Rhizopus) เป็นต้น ซึ่งก่อให้เกิดปัญหา ในวงการอุตสาหกรรมอาหารมากมาย

รา ต้องการปัจจัยหลายอย่างในการเจริญ ได้แก่
๑.ความชื้น ตามปกติ ราต้องการความชื้นน้อยกว่ายีสต์ ถ้าความชื้นในอาหารต่ำกว่าร้อยละ ๑๔ ถึง ๑๕ เช่นในแป้ง เมล็ดพืช จะสามารถป้องกัน หรือยับยั้งการเจริญของราได้
๒.อุณหภูมิ รา ส่วนใหญ่เจริญได้ดีที่อุณหภูมิประมาณ ๒๕-๓๐ องศาเซลเซียส แต่ราบางชนิด เจริญได้ดีที่อุณหภูมิ ๐-๑๐ องศาเซลเซียส และมีราบางชนิดที่เจริญได้ที่อุณหภูมิ ๔๕-๔๘ องศาเซลเซียส
๓.ออกซิเจน และพีเอช (pH) ราเป็นพวกที่ต้องการออกซิเจนในการเจริญ และสามารถเจริญได้ในช่วงพีเอช ๒-๘.๕ แต่ส่วนใหญ่ชอบเจริญที่พีเอชค่อนข้างเป็นกรด
๔.อาหาร อาหารที่รา (และยีสต์) เจริญได้ดี ได้แก่ผลไม้สด น้ำผลไม้ ผัก เนยแข็ง ธัญพืช อาหารหมักเกลือ อาหารแช่แข็ง และอาหารแห้ง ที่เก็บรักษาไม่ถูกต้อง

ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับแบคทีเรีย
แบคทีเรียที่ตรวจพบในอาหาร แบ่งเป็น ๓ กลุ่มใหญ่
กลุ่มที่ ๑ เป็นจุลินทรีย์ที่ชี้ถึงสุขลักษณะของอาหาร ได้แก่ แบคทีเรียที่ต้องการออกซิเจน ในการเจริญเติบโต และเจริญได้ ที่อุณหภูมิ ๓๕-๓๗ องศาเซลเซียส ได้แก่โลคิฟอร์ม (Coliform) พบในธรรมชาติ ในน้ำ ผัก สิ่งแวดล้อม รวมทั้งระบบ ทางเดินอาหาร ของคนและสัตว์ และอีโคไล (E.coli = Escherichia coli) พบในอุจจาระของคนและสัตว์
       ถ้าค่า total coliforms (ค่ารวมของโคลิฟอร์มทั้งหมด) สูงเกินไป หรือเกินมาตรฐานที่กำหนด แสดงว่า กระบวนการผลิต ยังไม่ถูกสุขลักษณะ และไม่ถูกวิธี คือยังไม่สะอาดพอ หรือกระบวนการต่างๆ ทั้งหมด ผ่านความร้อนมาแล้ว ยังฆ่าเชื้อ ไม่หมด
       แต่ถ้าพบอีโคไล จะเป็นตัวบ่งชี้บอกถึงการปนเปื้อนด้วยอุจจาระ ซึ่งเป็นการวัดความเสี่ยง ทางสาธารณสุข

กลุ่มที่ ๒ เป็นเชื้อโรคอาหารเป็นพิษ ซึ่งเป็นสาเหตุ ทำให้ระบบทางเดินอาหารผิดปกติ มีอาการปวดท้อง ท้องเดิน อาจมีหรือไม่มี อาการอาเจียนก็ได้ ระยะฟักตัวของโรค คือเวลาตั้งแต่ รับประทานอาหาร จนกระทั่ง เกิดอาการป่วย ประมาณ ๑-๔๘ ชั่วโมง แต่บางครั้ง อาจจะน้อย หรือมากกว่านี้ จากลักษณะอาการของผู้ป่วย รวมทั้งระยะฟักตัว จะช่วยให้สามารถ วินิจฉัยเบื้องต้น ถึงเชื้อแบคทีเรีย ที่เป็นสาเหตุ การระบาด ของโรคอาหารเป็นพิษได้ แล้วจึงตรวจสอบ ชนิดของเชื้อ เพื่อการยืนยันผล

กลุ่มที่ ๓ เป็นแบคทีเรีย ที่ก่อให้เกิดประโยชน์ต่อผู้บริโภค โดยเปลี่ยนแปลงอาหาร ให้เกิดผลิตภัณฑ์ใหม่ ซึ่งมนุษย์ ใช้เป็นอาหารได้ เช่น การผลิตนมเปรี้ยว เป็นต้น

แบคทีเรียส่วนใหญ่ไม่ทนความร้อน หลายชนิดเจริญได้ดี ในอุณหภูมิต่ำ กลไกที่ทำให้เกิดการป่วย จากแบคทีเรีย มี ๒ ลักษณะ คือ เกิดจากเชื้อนั้น แพร่ขยายตัว เป็นจำนวนมาก ในร่างกายผู้ได้รับเชื้อ และติดต่อไปยังผู้อื่น ก่อให้เกิดโรคติดต่อ ทางเดินอาหาร

อีกลักษณะหนึ่ง เกิดจากเชื้อแบคทีเรียสร้างสารพิษที่เรียกว่า ท็อกซิน (toxin) เช่น Staphylococcus aureus , Clostridium pertringens, Clostridium botulinum นอกจากนี้ยังพบว่า แบคทีเรียที่พบตามแหล่งน้ำทั่วไป ซึ่งทำให้ปลา เป็นโรคนั้น เป็นสาเหตุให้เกิดการป่วยในคนได้

 

สาเหตุที่พบยีสต์ และราในเครื่องดื่ม	แนวทางการแก้ไขปัญหา
1.สุขลักษณะของสถานที่ตั้ง และอาหาร ผลิต ไม่สะอาด ก่อให้เกิดการปนเปื้อนได้ง่าย ใกล้กับ สิ่งแวดล้อม ที่มีโอกาส ก่อให้เกิด การ ปนเปื้อน กับอาหาร เช่น แหล่งเพาะพันธุ์สัตว์ แมลง กองขยะ คอกปศุสัตว์ โดยเฉพาะ บริเวณที่ ฝุ่นมาก มักพบสปอร์ของรา ซึ่งมีขนาดเล็ก เบา ทนต่อความแห้งได้ดี และยังพบยีสต์ ดยเฉพาะ อย่างยิ่ง ยีสต์ ชนิดที่มีส	1.อาคารผลิต มีการออกแบบก่อสร้าง นลักษณะ ที่ง่ายแก่การบำรุงสภาพ รักษาความสะอาด - บริเวณผลิตอาหาร ต้องแยกออกเป็นสัดส่วน ไม่ปะปนกับที่อยู่อาศัย - ติดตั้งเครื่องมือและอุปกรณ์การผลิต ให้เป็นไป ตามลำดับขั้นตอนการผลิต - ไม่มีสิ่งของที่ไม่ใช้แล้ว หรือไม่เกี่ยวข้องกับ การผลิตปะปนอยู่ - ควรมีการระบายอากาศอย่างเพียงพอ เพื่อลด อันตราย ที่อาจเกิดขึ้นจากความชื้น หรือ ฝุ่นละออง จากการผลิต
2.เครื่องดื่ม เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ ในการผลิต ไม่สะอาด หรือยากแก่การทำ ความสะอาด เช่น อุปกรณ์ที่ทำด้วยไม้ จะเกิด การเปียกชื้น และเป็นแหล่งสะสม ของ เชื้อรา และผ้าที่ใช้กรองเครื่องดื่ม ไม่สะอาด เปียกชื้น เป็นต้น	2.เครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ที่ใช้ ในการผลิต ที่สัมผัสกับอาหาร - ต้องทำจากวัสถุที่ไม่ทำปฏิกิริยากับอาหาร - ต้องมีอย่างเพียงพอ เหมาะสมต่อ การปฏิบัติงาน - ต้องแบ่งประเภทของภาชนะ ที่ใช้สำหรับ ใส่อาหาร ใส่ขยะ หรือของเสีย และสิ่งที่ไม่ใช่ อาหาร ออกจากกัน อย่างชัดเจน - อุปกรณ์ที่ทำความสะอาด และฆ่าเชื้อแล้ว ควรแยกเก็บเป็นสัดส่วน - การออกแบบ และติดตั้ง ต้องคำนึงถึง การปนเปื้อน และใช้งานได้สะดวก
๓.การควบคุมกระบวนการผลิต ๓.๑ วัตถุดิบ ผลไม้ หรือผัก มีการปนเปื้อนยีสต์ และราชนิดต่างๆ   ๓.๒ การผลิต การเก็บรักษา การขนย้าย และการขนส่งผลิตภัณฑ์อาหารไม่เหมาะสม               ๓.๓ การควบคุมอุณหภูมิ และเวลา ในการผลิต ไม่เหมาะสม	๓.ต้องมีการควบคุมกระบวนการผลิตที่ดี ๓.๑ คัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพดี มีการล้าง ทำความสะอาด ตามความจำเป็น และ เก็บรักษา ภายใต้สภาวะ ที่ป้องกัน การปนเปื้อนได้ ๓.๒ การผลิต การเก็บรักษา การขนย้าย และขนส่งผลิตภัณฑ์ ต้องดำเนินการ ภายใต้การควบคุมสภาวะ ที่ป้องกัน การเสื่อมสลาย ของอาหารอย่างเหมาะสม และต้องถูกสุขลักษณะ เช่น การบรรจุหลังการฆ่าเชื้อ ต้องไม่ก่อให้เกิด การปนเปื้อนซ้ำ และหากมีการใช้สารเคมี เติมลงในอาหาร ต้องควบคุมปริมาณสารเคมี ไม่ให้เกินกว่า ที่กฎหมายกำหนด เช่น ประกาศกระทรวงสาธารณสุข (ฉบับที่ ๒๑๔) พ.ศ. ๒๕๔๓ เรื่อง เครื่องดื่มในภาชนะบรรจุ ที่ปิดสนิท ระบุสามารถใช้ ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ไม่เกิน ๗๐ มิลลิกรัมต่อเครื่องดื่ม ๑ กิโลกรัม และกรดเบนโซอิก โดยคำนวณเป็นกรดได้ ไม่เกิน ๒๐๐ มิลลิกรัม ต่อเครื่องดื่ม ๑ กิโลกรัม ๓.๓ ต้องมีการควบคุมอุณหภูมิ และเวลา ในการผลิตอาหาร เช่น การใช้ความร้อน ที่ ๑๖๐-๑๖๕ องศาฟาเรนไฮร์ (๗๑.๗-๗๓.๘ องศาเซลเซียส) นาน ๒๐ นาที ในการผลิต เครื่องดื่ม น้ำผลไม้ ซึ่งเพียงพอ ต่อการทำลาย ยีสต์ และราได้
๔.การสุขาภิบาล : สิ่งที่อำนวยความสะดวก ในการปฏิบัติงาน ทั้งหลาย เช่น น้ำใช้ ห้องน้ำ ห้องส้วม อ่างล้างมือ การป้องกัน และ กำจัด สัตว์ และแมลง ระบบการกำจัด ขยะมูลฝอย และทางระบาบน้ำ ไม่เหมาะสม	๔.ต้องมีการจัดการสุขาภิบาลที่ดี เพื่อลด การปนเปื้อน ของยีสต์และรา และจุลินทรีย์ชนิด อื่นๆ
๕.การบำรุงรักษา และการทำความสะอาด อาคาร สถานที่ผลิต และเครื่องมือเครื่องจักร และอุปกรณ์ ในการผลิต การใช้สารเคมี ทำความสะอาด ฆ่าเชื้อ ไม่มีประสิทธิภาพ	๕.การบำรุงรักษา และการทำความสะอาด ต้องมีประสิทธิภาพ และเสริมการป้องกัน การปนเปื้อน อันตรายสู่อาหาร - ต้องทำความสะอาด และรักษาอาคาร สถานที่ผลิต ให้อยู่ในสภาพที่สะอาด และถูกสุขลักษณะ อย่างสม่ำเสมอ - ต้องทำความสะอาดเครื่องมือ เครื่องจักร และอุปกรณ์ ในการผลิต ให้อยู่ในสภาพ ที่สะอาด ก่อนและหลังการผลิต - มีการเลือกใช้สารเคมีทำความสะอาด และ ฆ่าเชื้ออย่างเหมาะสม ถูกวิธี
๖.บุคลากรมีสุขภาพไม่ดี มีการแต่งกาย และพฤติกรรมที่ไม่เหมาะสม และขาดการฝึกอบรม	๖.บุคลากรควรได้รับการอบรมให้มีความรู้ ความเข้าใจ ในการปฏิบัติตน ด้านสุขลักษณะ ทั่วไป และความรู้ ในการผลิตอาหาร ตามเหมาะสม และเพียงพอ เพื่อลดและขจัด ความเสี่ยง ในการปนเปื้อน อันตราย ที่จะไป สู่อาหาร

อ้างอิงจากเอกสารวิชาการ กองควบคุมอาหาร สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

จริงใจ-ไมตรี
จาก ต.อ.กลาง