เปิดหน้าต่างต.อ.
เรื่อง ถั่ว ถั่ว แม้ไม่มีถั่ว(เหลือง) ก็ทำซีอิ๊วเต้าเจี้ยวกินได้
ควันหลงจากงาน พฟด. ต.อ. ได้เก็บตกความรู้เกี่ยวกับ การทำซีอิ๊วเต้าเจี้ยว สูตรมหัศจรรย์ มาฝาก ๓ สูตร คือ
สูตรที่ ๑ สูตรจากถั่วพื้นบ้าน สูตรนี้ได้ความคิดมาจาก คุณไพโรจน์ อรรคสีวร เจ้าพ่อถั่ว และนานาเมล็ดพืช (ยืนต้น) งอก ที่เล่าถึงข้อดี ของการกินเมล็ดพืชอายุยาว (ไม้ยืนต้น) และ ถั่วพันธุ์ พื้นเมือง ที่จะทำให้คนกิน อายุยาวไปด้วย นอกจากนี้ หากปลูกถั่วทิ้งไว้เป็นต้นแก่ ปล่อยให้เลื้อยขึ้นต้นไม้ เราก็จะได้ถั่วกินทุกปี โดยไม่ต้อง ทำการหว่านใหม่ (น่าสนใจนะ! เป็นกสิกรรมแบบธรรมชาติช่วยจริงๆ) และเมื่อลงไปริม (แม่น้ำ) มูล ก็ได้เห็นสารพัดถั่ว พันธุ์พื้นเมือง ที่ชาวบ้านราชฯ ปลูกไว้เป็นอาหาร เพื่อสุขภาพ ประจำวัน (ทุกวัน) ก็เลยเกิดคำถามว่า ทำไมเราไม่ใช้ ถั่วพื้นเมือง ที่เราปลูกได้เองเหล่านี้ แปรรูป เป็นซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว แทนถั่วเหลือง ซึ่งต้องไปซื้อ ไปหา ไปขน มาจากถิ่นไกลๆเล่า โชคดีที่เราได้ อาจารย์หยุย (ผศ.ดร.วารุณี ประดิษฐศรีกุล) แห่งคณะวิชา เทคโนโลยี การอาหาร สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขต พระนครศรีอยุธยา หันตรา ซึ่งจะมาช่วย ชาวอโศก วิจัยเรื่องเครื่องดื่ม น้ำหมักชีวภาพ ได้กรุณา ให้สูตร วิธีทำซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว จากถั่วชนิดต่างๆ มาเผยแพร่ ให้พวกเรา ได้ทดลองทำกัน ดังนี้

ส่วนประกอบ วัตถุดิบที่ใช้ในการทำซีอิ๊ว และเต้าเจี้ยว คือ
๑. ถั่วต่างๆ ชุมชนอโศกเราแต่ละแห่ง ปลูกถั่วพื้นเมืองไว้กินเองได้หลายพันธุ์ ไม่จำเป็นต้อง ใช้ถั่วเหลือง ด้านรสชาติ พบว่า เต้าเจี้ยว ที่ทำจากถั่วเหลือง ถั่วเขียว และถั่วแดงเม็ดเล็ก มีรสชาติ ไม่แตกต่างกัน แต่ถั่วแดงเม็ดใหญ่ และถั่วดำ ผู้บริโภค จะชอบน้อยกว่า (แต่สำหรับพวกเรา ผู้ซึ่งไม่ติด ในรสชาติแล้ว คิดว่ากินเอาประโยชน์ดีกว่า ก็แล้วกันนะ)
๒. แป้ง ได้จากการคั่วและบดถั่ว ข้าว หรือธัญพืชที่มีแป้ง (เช่นแป้งสาลี) ใส่เพื่อลดปริมาณความชื้น ในถั่วนึ่งสุก
๓. เกลือ นิยมใช้เกลือทะเล และควรเป็นเกลือเม็ด เพราะให้ปริมาณเนื้อมากกว่าเกลือป่น เกลือนี้ นอกจากจะให้ รสชาติแล้ว ยังเป็นตัวคัดเลือก จุลินทรีย์ พวกทนเกลือ ซึ่งมีบทบาท ในการหมักซีอิ๊ว และ การทำน้ำเกลือ ๒๐% ปริมาณ ๔ กิโลกรัม เตรียมได้จาก เกลือเม็ด ๘ ขีด และน้ำ ๓ กิโลกรัม ๒ ขีด
๔. เชื้อเริ่มต้นในการหมัก คือ Aspergillus oryzoe ซึ่งเป็นราเขียว ผลิตเอนไซม์โปรตีเอส และอไมเลสได้ดี เจริญได้ ตั้งแต่อุณหภูมิ ๑๕-๓๕ ํc เชื้อเริ่มต้นนี้ สามารถหาซื้อได้ จากร้านแถวหน้า มหาวิทยาลัย เกษตรศาสตร์ และหน่วยงานหลายแห่ง เช่น สถาบันค้นคว้า และพัฒนา ผลิตภัณฑ์อาหาร และภาควิชา จุลชีววิทยา ม.เกษตรศาสตร์ เป็นต้น

สูตร เปรียบเทียบสูตรและส่วนประกอบที่ทำจากถั่ว ชนิดต่างๆ คือ

* น้ำเกลือ ๒๐% ๔ ก.ก. (เตรียมจากเกลือเม็ด ๘ ขีด น้ำ ๓ กิโลกรัม ๒ ขีด)
วิธีการทำ
๑. นำถั่วเมล็ดแห้งมาคัดเอาแต่เมล็ดดี ล้างน้ำให้สะอาด แช่น้ำอุ่นนาน ๖-๗ ชั่วโมง แล้วนำไปนึ่ง ในลังถึง นานประมาณ ๒๐ - ๓๐ นาที ให้สุก ซึ่งตรวจสอบได้ โดยบีบเมล็ดแล้ว ทั้งเปลือกและเม็ด ถูกบีบบี้คานิ้วมือ แสดงว่าใช้ได้ นำถั่วที่ผ่านการนึ่งแล้ว มาสะเด็ดน้ำ และผึ่งให้เย็น

๒. นำถั่วหรือแป้งสาลีมาคั่วพอให้หอม สำหรับถั่ว ต้องนำไปบด ให้เป็นแป้ง (แป้งถั่ว)

๓. จากข้อ ๑ และ ๒ มาคลุกให้เข้ากันกับกล้าเชื้อรา ซึ่งใส่ในปริมาณร้อยละ ๐.๑ - ๐.๒ ของน้ำหนัก วัตถุดิบ (ถั่วนึ่งสุกกับแป้ง) และน้ำต้มสุก ในกระด้ง จนแป้งทั้งหมด เกาะกับเมล็ดถั่ว แล้วจึงนำไปใส่ ในตะกร้า หรือกระด้ง โดยใส่ให้หนา ๒-๓ นิ้ว แล้วเอาผ้าขาวบางคลุม บ่มไว้ที่อุณหภูมิห้อง นาน ๓-๔ วัน ในระยะแรก เชื้อราจะสร้างเส้นใยสีขาว ยึดเมล็ดถั่ว ให้ติดกัน และเริ่มสร้างสปอร์สีเหลืองอ่อน จนถึง สีเขียวอ่อนๆ เกิดขึ้น อย่างสม่ำเสมอ ไม่ควรบ่มทิ้งไว้ จนสปอร์เปลี่ยนเป็นสีเขียวเข้ม เพราะจะทำให้ ผลิตภัณฑ์มีสีคล้ำ ไม่น่าบริโภค

ในระหว่างการบ่ม จะมีความร้อนเกิดขึ้นมาก จึงควรมีการกลับถั่ว เพื่อช่วยระบายความร้อน มิฉะนั้น การเจริญของรา อาจหยุดลง และเกิดการเน่าเสีย จากแบคทีเรีย พวกบาซิลลัสได้ ทำให้เป็นเมือก และมีกลิ่นสาป

๔. นำก้อนถั่วมาบี้ใส่ลงในไห แล้วนำน้ำละลายเกลือ ๒๐% ซึ่งเตรียมจากการ ละลายเกลือเม็ดในน้ำ โดยใช้ความร้อน ช่วยในการละลาย แล้วกรองตั้งทิ้งไว้ให้ใส นำน้ำละลายเกลือส่วนใสนี้ มาใช้หมักก้อนถั่ว โดยใช้อัตราส่วน น้ำเกลือ ๒ ส่วน ต่อถั่วและแป้ง ๑ ส่วน (ในที่นี้ใช้น้ำเกลือ ๔ กิโลกรัม)

ปริมาณก้อนถั่ว และน้ำเกลือ บรรจุลงไห ให้เหลือพื้นที่ปากไห ลึกประมาณ ๑/๕ ของไห แล้วปิดให้สนิท ด้วยผ้าขาวบาง หรือถุงพลาสติก แล้วครอบด้วยฝา ไม่ให้โดนแดดและฝน หมักนาน ประมาณ ๓ เดือน โดยสัปดาห์แรก ต้องคนทุกวัน หลังจากนั้น คน ๓ วันครั้ง การคนนี้ ป้องกันการเจริญ ของเชื้อรา บริเวณผิวหน้า ของผลิตภัณฑ์ แต่ถ้าหากคนมากเกินไป จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีคล้ำ เนื่องจาก โดนแสง และอากาศ ทำให้เกิด ปฏิกิริยา สีคล้ำได้มาก

๕. เมื่อหมักได้ที่แล้ว นำผลิตภัณฑ์ไปให้ความร้อน ๘๐ ํc เวลานาน ๑๕ นาที ควรใช้หม้อสเตนเลส แล้วบรรจุใส่ขวด ซึ่งฆ่าเชื้อแล้ว โดยบรรจุให้เต็มขวด และขณะที่ผลิตภัณฑ์ ยังร้อนจัด ใช้ช้อนสะอาด ไล่อากาศออก ให้หมดก่อน ปิดฝาให้สนิท แล้วทำให้เย็น โดยเอาผ้าชุบน้ำ เช็ดรอบๆขวด เพื่อผลิตภัณฑ์ จะไม่เกิดสีคล้ำ ก่อนการต้ม ควรจะปรุงรส โดยใส่น้ำตาล หรืออื่นๆ เพื่อให้รสชาติ ของเต้าเจี้ยว ไม่เค็มมากเกินไป

๖. ถ้าต้องการทำซีอิ๊ว นำผลิตภัณฑ์ที่ได้ไปกรองบีบเอากากออก แล้วบ่มไว้ให้เกิดการตกตะกอน จากนั้น นำส่วนใส มาปรุงรส ต้มฆ่าเชื้อ บรรจุใส่ขวดขณะยังร้อน ให้เต็มขวด แล้วปิดด้วยฝาให้สนิท

การบรรจุขณะร้อน ช่วยลดการปนเปื้อน ของจุลินทรีย์ และการบรรจุให้เต็มขวด เพื่อไม่ให้มี อากาศเหลือ เนื่องจาก อากาศทำให้อาหาร มีสีคล้ำ นอกจากนี้ ไม่ควรให้ความร้อนนาน เพราะความร้อน ทำให้ สีอาหารคล้ำ และกลิ่นหอมลดลง

จุลินทรีย์ที่มีบทบาทในการหมัก
ระยะแรกคือเชื้อรา ผลิตเอนไซม์หลายชนิด ซึ่งสามารถย่อยแป้ง และโปรตีน ต่อมาเมื่อหมัก ในน้ำเกลือ ๗ วันแรก กลุ่มแลกติก แอซิด แบคทีเรียเจริญแล้ว สร้างกรดแลกติก ทำให้ค่าความเป็นกรด ด่างลดลง ต่อมายีสต์พวก Saccharomyces rouxii ทำให้เกิดการย่อยสลายมากขึ้น คือ ย่อยโปรตีน ให้ได้กรดอะมิโน และย่อยแป้ง ให้มอลโตส ย่อยกลูโคสได้แอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ กรดแลกติก และให้กลิ่นหอม ของสารหลายชนิด

ในการหมักเต้าเจี้ยวมักพบผลึก เป็นเกล็ดสีขาว ซึ่งผลึกนี้ คือ ผลึกของกรดอะมิโนไทรอสซิน (tyrosine) ใช้บ่งบอกว่า การหมักนั้น มีประสิทธิภาพ ในการย่อยสลายโปรตีนดี และในประเทศญี่ปุ่น จะได้ราคาสูง ถ้าผลิตภัณฑ์นั้น มีผลึกนี้มาก แต่ในประเทศไทย ยังมีผู้ไม่รู้อีกมาก จึงพยายาม กำจัดผลึกนี้ โดยการเจือจาง ให้ละลายออกไป และในโรงงานใหญ่ๆ ผลึกนี้ละลายไปอยู่ ในซีอิ๊วแล้ว ฉะนั้น จึงไม่พบผลึกนี้ ในผลิตภัณฑ์ เต้าเจี้ยวของไทย

กล่าวโดยสรุป การทำเต้าเจี้ยวซีอิ๊ว เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง และต้องการ การเอาใจใส่อย่างมาก ต้องคอยสังเกต ตั้งแต่ขั้นแรก ของการนึ่งถั่วให้สุก เพราะไม่สุก มีผลต่อการย่อย ของจุลินทรีย์ เมื่อบ่ม จะต้องคอยกลับถั่ว และอาจมีการพรม น้ำสะอาด เพื่อเพิ่มความชื้น ให้จุลินทรีย์ เมื่อเชื้อรา เจริญแล้ว ต้องคอยเฝ้าดู พอได้สีเหลืองอ่อน จึงนำไปหมัก ในน้ำเกลือ เมื่ออยู่ในน้ำเกลือ ต้องหมั่นไปเปิดดู เผื่อว่า พบสิ่งผิดปกติ จะได้รีบดำเนินการ เช่น เชื้อราผิวหน้า ตักทิ้งก่อน แล้วจึงคน สิ่งที่ต้องระวัง มากที่สุดคือ แมลงหวี่ ถ้าลงไปออกไข่ แล้วไข่กลายเป็นหนอน พบว่าเต้าเจี้ยวนั้น จะมีกลิ่นรสไม่ดี เมื่อหมักได้ที่
ควรปรุงแต่งรส ของผลิตภัณฑ์ และการไม่ใช้สารกันบูด ผู้ผลิต ควรผลิตแบบขวดเล็ก หรือแนะนำผู้ซื้อว่า ควรนำเก็บ ในตู้เย็น และหมั่นเขย่าขวด หลังจากเปิดขวด บริโภคแล้ว และธรรมชาติของเต้าเจี้ยว ถ้าโดนอากาศ จะเกิดสีคล้ำ บริเวณผิวหน้า ของผลิตภัณฑ์ เนื่องจากอากาศ เร่งปฏิกิริยา การเกิดสีคล้ำ

สูตรที่ ๒ ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยวปรุงรสจากผักพื้นบ้าน ตำรับนี้ พัฒนาโดย กลุ่มนักศึกษา พลาภิบาล นำทีมโดย คุณน้อมบูชาของเรา

ซีอิ๊ว
ส่วนประกอบ
๑. น้ำเกลือ(๒๕%) ๒๐ ก.ก. (เตรียมจากเกลือทะเล ๔ ก.ก. ต่อน้ำ ๑๖ ก.ก.)
๒. ถั่วเหลืองดิบ ๓ ก.ก.
๓. แป้งสาลี ๑.๕ ก.ก.
๔. หัวเชื้อ ๑ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ ๑. คัดถั่วเหลืองเมล็ดเสียออก ล้างให้สะอาด แช่น้ำนาน ๗ ช.ม.(ถ้าแช่น้ำ และนำไปตากแดด จะใช้เวลาเพียง ๒ ช.ม.)
๒. คัดถั่วเสียออก รอบที่ ๒ แล้วล้างให้สะอาด
๓. นำถั่วไปต้มจนนิ่ม นำขึ้นสะเด็ดน้ำ ในกระด้งสะอาด
๔. ทิ้งถั่วไว้ให้อุ่น นำแป้งสาลีที่คลุกเชื้อแล้ว เคล้าให้เข้ากัน เกลี่ยให้ทั่วกระด้ง ให้ถั่วหนา ๑-๑.๕ นิ้ว ทำเป็นวงกลม เพื่อระบายอากาศ ให้หัวเชื้อขึ้นดี
๕. ทิ้งไว้ในที่ที่ไม่โดนแดดมาก อากาศระบายดี ๓๖ ชั่วโมง - ๕ วัน แล้วแต่สภาพอากาศ ฤดูร้อน เชื้อจะขึ้นเร็ว จากสีขาวเป็นสีเหลือง เป็นสีเขียวอ่อน ตามลำดับ ถั่วหมักเชื้อ จะเกาะกันเป็นแผ่น
๖. แกะถั่วหมักเชื้อออกเป็นเม็ดใส่ภาชนะที่จะหมัก เติมน้ำเกลือใส่กวนวันละ ๑-๓ ครั้ง (ถ้า แดดมาก กวนวันละ ๓ ครั้ง) กวนทุกวัน เป็นเวลา ๗ วัน จากนั้นตั้งทิ้งไว้ ๒-๓ เดือน ดูดน้ำมาปรุงรส*** ต้มให้เดือด กรอกขวดเก็บไว้

เต้าเจี้ยว
ส่วนประกอบ
๑. น้ำเกลือ(๒๐%) ๙ ก.ก. (เตรียมจากเกลือสินเธาว์ ๑.๕ ก.ก.ต่อน้ำ ๗.๕ ก.ก. เกลือสินเธาว์ จะทำให้ถั่วนุ่ม เค็มกำลังดี)
๒. ถั่วเหลืองดิบ ๓ ก.ก.
๓. แป้งสาลี ๒ ก.ก.
๔. หัวเชื้อ ๒ ช้อนโต๊ะ
วิธีทำ ๑. ทำวิธีเดียวกับทำซีอิ๊วข้อ ๑ - ๕
๒. แกะถั่วหมักเชื้อออกเป็นเม็ด ใส่ภาชนะที่จะหมัก อย่าให้เชื้อฟุ้งมาก จะไม่หอม เติมน้ำเกลือ ในวันที่มีแดด กวนวันละ ๑-๓ ครั้ง ๑๕-๒๐ วันแล้วปรุงรส*** ต้มให้เดือด กรอกขวดเก็บไว้

*** วิธีปรุงรส น้ำชูรสจากผักพื้นบ้าน
วิธีปรุงรสซีอิ๊ว
๑. ใช้ใบโกสน ๑๕ ใบ ใบหม่อน ๒๐ ใบ หัวผักกาดขาว (หัวไชเท้า) ๒ ขีด ต่อน้ำ ๑.๕ ก.ก. ต้มให้เดือด จนน้ำออกสีเหลืองเข้ม หรือสีซีอิ๊ว กรองแยกไว้
๒. ชั่งซีอิ๊ว ๓ ก.ก. ผสมกับน้ำชูรสผักพื้นบ้าน ในข้อ ๑ ต้มจนเดือด
๓. ถ้าต้องการรสธรรมชาติ ไม่ต้องเติมน้ำตาลอีก ถ้าต้องการรสเหมือนน้ำปลาทิพรส เติมน้ำตาลทราย ทีละน้อย จนครบครึ่งกิโล ถ้าชอบหวาน เหมือนน้ำปลา ตราปลาหมึก เติมน้ำตาล ๓-๕ ช้อนโต๊ะ ถ้าชอบ รสคาว ให้ต้มน้ำใบคูนใส่ แทนน้ำชูรส ในข้อ ๑ ชิมรสเค็มตามชอบ
๔. กรอกใส่ขวดขณะร้อน และแช่ทั้งขวดในน้ำเดือด อุณหภูมิ ๗๐ องศา นานครึ่งชั่วโมง ปิดจุก ขณะอุ่นๆ จะเก็บได้นาน ตั้งทิ้งไว้ในที่ที่มีแดดส่อง จะหอมขึ้นเรื่อยๆ

วิธีปรุงรสเต้าเจี้ยว
๑. ปรุงรสโดยใช้น้ำชูรสจากข้อ ๑ ของซีอิ๊ว หรือใช้น้ำใบโกสน อย่างเดียวก็ได้ หรือใช้น้ำเปล่า ผสมต้ม ให้เดือดก่อน จึงใส่น้ำตาลปี๊บ ละลายน้ำ ๒ : ๑ (น้ำตาลปี๊บ ๒ ขีด น้ำ ๑ ขีด) ถ้าเพิ่มรสกลมกล่อม เติมน้ำตาลทราย ๒-๓ ช้อนโต๊ะ
๒. กรอกใส่ขวดขณะเดือด และทำพลาสเจอไรส์เช่นเดียวกับซีอิ๊ว (ในข้อ ๔)

สูตรที่ ๓ ซีอิ๊วปรุงรสใบสะทอน
สูตรเด็ดจากชุมชนหินผาฟ้าน้ำ ที่ต้องการเพิ่มปริมาณซีอิ๊ว อย่างมีคุณค่า เพราะมีงานวิจัย พบว่า ใบสะทอน ให้โปรตีนสูง
ส่วนประกอบ
๑. ใบสะทอน ๑/๒ ขีด
๒. ใบกระถิน ๑/๒ ขีด
๓. ใบหม่อน ๔ ขีด
๔. เกลือ ๑ ก.ก.
๕. น้ำตาลทรายแดง ๑ ก.ก.
๖. น้ำ ๗ ก.ก.
๗. ซีอิ๊วถั่วเหลืองสูตร ๑ จำนวน ๑ ขวด
๘. ซีอิ๊วถั่วเหลืองสูตร ๒ จำนวน ๑ ขวด
วิธีทำ ๑. หั่นใบสะทอน ใบกระถิน ใบหม่อน ให้เป็นฝอยรวมกัน นำไปคั่วให้เหลืองหอม เติมน้ำลง ไปต้มให้เดือด ยกลงนำมากรอง ด้วยผ้าขาวบาง
๒. คั่วเกลือให้สุก แล้วนำน้ำตาลลงคั่วให้เข้ากันดี เติมน้ำที่ต้มแล้วใส่ลงไป แล้วต้มให้เดือดอีกที เติมซีอิ้วทั้งสองสูตร ตั้งให้เดือดอีกครั้ง แล้วยกลง

โอกาสหน้าก็คงมีสูตรเด็ดอื่นๆ ที่ใช้วัตถุดิบ ในท้องถิ่นบ้านเรา มาแปรรูปเป็นอาหารกันอีก เช่น การใช้แป้ง กล้วยน้ำว้าดิบ มาใช้ทดแทนแป้งสาลี ซึ่งต้องนำเข้า จากต่างประเทศ มาทำขนมต่างๆ
....ใคร (หน่วยผลิตชุมชน) สนใจยกมือขึ้น (รีบแจ้งความจำนง มาที่ต.อ.กลาง) เราจะเปิดอบรม เร็วๆนี้

จริงใจ - ไมตรี
ชาวอโศกเพื่อมวลมนุษยชาติ
ต.อ.กลาง

(สารอโศก อันดับที่ ๒๔๘ พฤษภาคม ๒๕๔๕)