เปิดหน้าต่างต.อ.

ยอมให้มีเมธิลอัลกอฮอล์ในเครื่องดื่ม
จาก น้ำหมักชีวภาพได้แค่ไหน ?
การผลิต และดื่มน้ำหมักชีวภาพชนิดบริโภค เป็นที่ฮือฮามาตั้งแต่ปี ๒๕๔๒ เมื่อนายแพทย์ ญาติธรรม ท่านหนึ่ง ได้นำน้ำหมักชีวภาพฯ ไปตรวจหาปริมาณอัลกอฮอล์ (เนื่องจากเป็นห่วง ศีลของผู้บริโภค) แต่(โดยบังเอิญ) นอกจากจะพบ(เอธิล)อัลกอฮอล์แล้ว กลับพบว่า มีเมธิลอัลกอฮอล์ด้วย ซึ่งตามประกาศ กระทรวงสาธารณสุข ห้ามพบในอาหารทั่วไปทุกชนิด เพราะมีอันตราย เป็นพิษ อาจทำให้ถึงตาบอดได้ ทางต.อ.กลาง จึงได้เก็บตัวอย่าง น้ำหมักชนิดดื่ม จากแหล่งผลิต ของชาวอโศก ตรวจอีกประมาณ ๑๐๐ ตัวอย่าง ผลพบว่ามีเมธิลอัลกอฮอล์ ปะปนอยู่มากบ้างน้อยบ้าง จนถึงไม่มีเลย (ซึ่งเป็นส่วนน้อย) มีผลให้พ่อท่าน มีนโยบาย ให้ช่วยกันทำวิจัย เก็บข้อมูลไปก่อน ยังไม่อยากให้นำมาเผยแพร่ หรือจำหน่าย แก่ประชาชน ผู้บริโภคโดยทั่วไป

แต่ความนิยมในการบริโภคก็ยังมีอย่างต่อเนื่อง เพราะยังไม่เห็นอันตรายตามที่กล่าวอ้าง จึงเป็นเหตุให้เกิด ข้อถกเถียง และเกิดคำถามมากมาย เช่น เป็นอันตรายจริงหรือ? ปริมาณเท่าไหร่ จึงจะเกิดพิษเฉียบพลัน? หรือ อาจมีพิษสะสม เรื้อรังก็ได้

เรื่องนี้ต.อ.กลางมิได้นิ่งนอนใจ พยายามค้นหาข้อมูลจากแหล่งต่างๆ เช่น ในข้อกำหนดของมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์ อุตสาหกรรม มอก. ๒๐๘๙-๒๕๔๔ อนุญาตให้ในเหล้าสาโท มีเมธิลอัลกอฮอล์ได้ ๔๒๐ มิลลิลิตร/ลิตร และล่าสุด ศาสตราจารย์ดร.ไมตรี สุทธจิตต์ ญาติธรรมอาวุโส ผู้เชี่ยวชาญด้านชีวเคมี จากคณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม (งานใหม่หลังเกษียณ เดิมอาจารย์ ท่านอยู่คณะ แพทย์ศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่) ท่านได้กรุณาค้นคว้า และส่งข้อมูลมา เพื่อตอบคำถาม ให้แก่พวกเรา โดยเฉพาะ

ระดับของเมธานอลในอาหารและเครื่องดื่ม
คำนำ

เมธานอลหรือเมธิลอัลกอฮอล์ (methanol or methyl alcohol) เป็นสารอินทรีย์ตัวทำละลาย ชนิดอัลกอฮอล์ มีสูตรเคมี คือ CH₃ - OH ใช้กันมากในห้องปฏิบัติการ และอุตสาหกรรมทั่วไป การได้สัมผัส และการได้รับ เมธานอล เข้าสู่ร่างกายปริมาณมาก อาจเกิดอันตราย เป็นพิษ ตาบอด ระบบประสาท และสมองถูกทำลาย และถึงแก่ชีวิตได้ จะถูกตับเปลี่ยนให้เป็นฟอร์มาลดีไฮด์ (formaldehyde) ซึ่งเป็นสารพิษ ร้ายแรงมาก ที่ทำลายโปรตีน ดีเอนเอ และ เซลล์ในอวัยวะ ทุกชนิด

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าเมธานอล จะเป็นสารพิษ บางทีเราก็หลีกเลี่ยงเมธานอลไม่ได้ เพราะว่าในอาหาร และเครื่องดื่ม บางชนิด ที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการ อุตสาหกรรม หรือมีการสกัด ด้วยสารอินทรีย์ใดๆ ในธรรมชาติ ของอาหาร และเครื่องดื่ม หรือ วัสดุที่นำมาประกอบอาหารนั้น ก็มักจะมีเมธานอล ปนเปื้อน ด้วยได้

กลไกความเป็นพิษ
เมธานอลสามารถดูดซึมเข้าทางปาก กระเพาะอาหาร และลำไส้ได้รวดเร็วมาก เข้าสู่กระแสเลือด สู่ตับ เมธานอล จะถูกตับเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมี โดยเอนไซม์อัลกอฮอล์ดีไฮโดรจีเนส (alcohol dehydrogenase) ให้เป็นฟอร์มาลดีไฮด์ (formaldehyde) หรือฟอร์มาลิน (formalin) และกรดฟอร์มิก (formic acid) ในที่สุด

โชคดีที่ฟอร์มาลดีไฮด์จากสุราจะอยู่ในกระแสเลือดได้ไม่นาน มันมีชีวิตเพียงประมาณ ๑-๒ นาที การได้รับ เมธานอล เล็กน้อย จะไม่เป็นอันตราย เพราะว่ามันจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดฟอร์มิก หรือถูกขับทิ้งไป ทางปัสสาวะ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับ ปัจจัยอื่นๆ

ช่วงขนาดของเมธานอลที่ทำให้ถึงตายทันทีได้ คือ เมธานอลบริสุทธิ์ ๑๐๐% ประมาณ ๓๐- ๒๔๐ มล. หรือขนาดต่ำสุดของเมธานอลที่ทำให้ถึงตายทันทีได้คือ ๑ กรัมต่อ ๑ กิโลกรัม น้ำหนักของร่างกาย เอธานอล หรือเอธิลอัลกอฮอล์ มีพิษน้อยกว่าเมธานอล หลายเท่า เพราะเอธานอล ไม่ได้ทำให้เกิดฟอร์มาลิน

กรณีที่ได้รับเมธานอลมากทันที ในการปฐมพยาบาล และทางการแพทย์ จะต้องให้ผู้ป่วย ได้น้ำเกลือ ทางเลือด เพื่อทำให้ปริมาณเจือจางลง และให้ผู้ป่วยดื่มสุรา และอัลกอฮอล์ (ethanal) เพื่อแย่งกับ เมธานอล มิให้รวมกับ เอนไซม์อัลกอฮอล์ดีไฮโดรจีเนส จึงเกิดฟอร์มาลดีไฮด์ได้น้อย และ ลดความเป็นพิษลง อย่างรวดเร็ว การพบเมธานอล ในเครื่องดื่มอัลกอฮอล์ (เอธิลอัลกอฮอล์) จึงมีผลกระทบในด้านดี คือ เอธิลอัลกอฮอล์ ที่ทำให้พิษของเมธานอล ที่พบในเครื่องดื่ม ลดน้อยลงไป

เมธานอลในอาหารหรือเครื่องดื่ม
ในอาหารหรือเครื่องดื่มที่ได้มาจากผัก ผลไม้ สมุนไพร มีโอกาสปนเปื้อนด้วยเมธานอลได้ ตามที่มีอยู่ ในธรรมชาติของวัสดุ ที่นำมาปรุงอาหาร และเครื่องดื่ม เมธานอลนี้ เป็นสารพิษในธรรมชาติ มีปริมาณ เล็กน้อยมาก

ดังนั้น องค์การอาหารออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ (ANZFA) จึงได้ยอมให้ระดับ ของเมธานอล ที่ควรจะมีได้ ในอาหาร และเครื่องดื่มตามธรรมชาติสูงสุดได้ หรือไม่ควรเกินระดับนี้ อาหารและเครื่องดื่ม จะบริโภคได้ อย่างปลอดภัย จึงไม่ควรมีเกินระดับสูงสุดดังนี้

เมธานอลในน้ำหมักชีวภาพ
น้ำหมักชีวภาพที่ใช้วัสดุธรรมชาติ เช่น ผลไม้ ผัก และพืชสมุนไพร และผสมด้วยน้ำตาลทรายแดง ในการหมัก ด้วยเชื้อแลคโตแบคซิลลัส เพื่อให้เกิดกรดแลคติก และกรดอินทรีย์ มีรสเปรี้ยวนั้น มักจะมียีสต์ เจริญด้วย ในการหมักยีสต์จะทำให้น้ำตาลเปลี่ยนแปลงไปเป็นเอธิลอัลกอฮอล์ หรือเอธานอล (ไม่ใช่ เมธิลอัลกอฮอล์ หรือเมธานอล!!) ได้

จากการตรวจพบเมธานอล ในน้ำหมักชีวภาพที่ได้จากกลุ่มอโศก ห้องปฏิบัติการ ร.พ.หาดใหญ่ ได้วิเคราะห์ และพบว่า น้ำหมักบางชนิด มีเมธานอล ปริมาณระหว่าง ๔๑-๑๖๐ มก. ต่อ ๑๐๐ มล. (มก%) ได้แก่ น้ำหมักพวกลูกพลับ ฟ้าทะลายโจร บอระเพ็ด

น้ำหมักที่มีปริมาณเมธานอลระหว่าง ๑-๔๐ มก. ต่อ ๑๐๐ มล. ได้แก่ น้ำหมักมะขามป้อม กล้วยน้ำว้า กระเจี๊ยบแดง ผลมะเดื่อ มะกรูด แอปเปิ้ล สับปะรด

และ น้ำหมักที่ไม่พบเมธานอลเลย ได้แก่ น้ำหมักลูกยอ มะเฟือง ส้มเขียวหวาน ฯลฯ

เนื่องจากยังไม่มีมาตรฐานใดๆ ที่ระบุแน่ชัดว่า ในน้ำหมักชีวภาพ ควรจะมีอัลกอฮอล์ (เมธิลอัลกอฮอล์ และเอธิลอัลกอฮอล์) ได้สูงสุดเท่าไรดี? อาศัยเอกสารอ้างอิง ของกระทรวงสาธารณสุข (อย.) ขององค์การ อาหารต่างประเทศ ออสเตรเลีย-นิวซีแลนด์ และพื้นฐานทางพิษวิทยา ร่วมกับความรู้ ทางชีวเคมี ของอัลกอฮอล์ จึงใคร่จะขอเสนอ ระดับปลอดภัย ของเอธีลอัลกอฮอล์ และ เมธิลอัลกอฮอล์ ในน้ำหมัก ชีวภาพดังนี้

-เอธิลอัลกอฮอล์ ในเครื่องดื่มน้ำหมักชีวภาพ ไม่ควรมีปริมาณสูงเกิน ๕๐๐ มก. ต่อ ๑๐๐ มล. (๐.๕ กรัม% หรือร้อยละ ๐.๕) (ในแง่สุขภาพยิ่งต่ำยิ่งดี)
-เมธิลอัลกอฮอล์ ในเครื่องดื่มน้ำหมักชีวภาพ ไม่ควรมีปริมาณสูงเกิน ๑๐๐ มก.ต่อ ๑๐๐ มล.(๑๐๐ มก.% หรือ ๐.๑ ก.%) (ในแง่สุขภาพยิ่งต่ำหรือไม่มีเลยจะยิ่งดี)
เอกสารอ้างอิง มาจาก
๑. เอกสารเรื่องมาตรฐานเครื่องดื่ม ในภาชนะบรรจุปิดสนิท มาตรฐานผลิตภัณฑ์ ตามประกาศ กระทรวง สาธารณสุข ฉบับที่ ๖๖ พ.ศ.๒๕๒๖
๒. องค์การอาหารออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์ (ANZFA) (website)

จากผลการตรวจวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการก็ใช่ว่า จะต้องพบเมธิลอัลกอฮอล์ ทุกตัวอย่างไป เครื่องดื่ม จากน้ำหมักชีวภาพ ของผู้ผลิตบางราย ก็เคยตรวจไม่พบ เมธิลอัลกอฮอล์อยู่เลยก็มี ซึ่งขณะนี้ ทางต.อ.กลาง กำลังประสานงาน กับทีมอาจารย์ จากมหาวิทยาลัย ในภูมิภาคต่างๆ ทำการศึกษา วิจัย เพื่อเปรียบเทียบว่า ในกรรมวิธีการผลิต ที่แตกต่างกัน จะมีผลต่อปริมาณ สารสำคัญทางยา คุณค่าของ สารอาหาร ทางโภชนาการ คุณประโยชน์ต่อร่างกายอื่นๆ และการปนเปื้อนจุลินทรีย์ และสารพิษต่างๆ (รวมทั้ง เมธิลอัลกอฮอล์) อย่างไร และถ้าหากพบว่า มีความสัมพันธ์กัน ระหว่างกรรมวิธี การผลิตที่ดี คุณประโยชน์มีมาก และไม่พบอัลกอฮอล์ทุกประเภท เครื่องดื่มจากน้ำหมักชีวภาพ ก็จะเป็นของดี ที่ไม่มีบาป อย่างแท้จริง
หมายเหตุ อัลกอฮอล์มีหลายชนิด ได้แก่ เมธิลอัลกอฮอล์ เอธิลอัลกอฮอล์ โพรพิลอัลกอฮอล์ ฯลฯ

จริงใจ - ไมตรี
ชาวอโศกเพื่อมวลมนุษยชาติ
ต.อ.กลาง

(สารอโศก อันดับที่ ๒๕๐ กรกฎาคม ๒๕๔๕)