ถั่วพู นั้นสำคัญไฉน?
สัมภาษณ์ คุณศรัณย์ พินิจพลนิกร เครือข่ายปลูกพืชพื้นเมืองไทย

# ทำไม ถึงคิดว่าชาวอโศกควรหันมากินถั่วพูมากกว่าถั่วเหลือง ?
- ประเด็นคงไม่ใช่เฉพาะถั่วพู ผมมองว่าอาหารที่จะเลือกกิน ไม่ว่าจะเป็นมังสวิรัติหรือไม่ การเลือกคุณค่าของอาหาร และ ความหลากหลาย หลากชนิดของอาหารนั้นจำเป็น และสาเหตุอีกอย่างหนึ่งก็คือพืชที่เราบริโภคกันเป็นประจำ มันจะเป็นพืช ที่อยู่ในกระแส การปลูกแบบอุตสาหกรรม แต่จริงๆของเราเองที่อยู่ในธรรมชาติ สังคมชนบทอย่างเดิมเราปลูกเพื่อกิน ซึ่งจะปลูก หลากหลาย ก็จะมีพันธุ์พื้นบ้านอยู่มากมาย ซึ่งปัจจุบันมันสูญหายไปกับขบวนการตลาดที่ต้องการเฉพาะพันธุ์นี้ พันธุ์พื้นบ้าน ก็เลยหายไป อันนี้รวมเรื่องตั้งแต่ข้าวพันธุ์พื้นบ้าน คนเริ่มมีสตางค์ก็ซื้อข้าวที่เขาปลูกเยอะๆ พันธุ์พื้นบ้าน ที่ปลูกไว้แล้วเดิมก็ทิ้ง

ถั่วก็เช่นเดียวกัน แต่ในกรณีถั่วเหลืองกับถั่วพูมันเห็นชัดตรงที่ว่า ถั่วเหลืองมันเป็นพืชเขตอบอุ่น จริงๆคำว่าเขตอบอุ่นก็คือว่า โลกเขาแบ่งเขตอากาศออกเป็น ๓ เขตคือ เขตร้อน อบอุ่น และก็หนาว หนาวในเรื่องการแบ่งเขตก็คือ หนาวแบบเป็นน้ำแข็ง เลยจริงๆ เขตอบอุ่นก็คือหนาวแล้ว และเขตร้อนก็คือเขตเรา ถั่วเหลืองเป็นพืชในเขตอบอุ่น คือมีแหล่งกำเนิดอยู่ที่ประเทศจีน เพราะฉะนั้นการดูแลรักษา เหมือนกับเราปลูกผักจีน โรคแมลงก็จะเยอะ เพราะว่าอากาศกับแมลงมันคนละชนิดกัน ความอ่อนไหว ต่อโรคแมลงก็จะเยอะ เพราะฉะนั้นถั่วเหลืองที่ผลิตในประเทศไทย ปลูกเท่าไหร่ก็ไม่มีทางทัน ทุกวันนี้ เราก็ยังนำเข้า ถั่วเหลือง ๘๐%

ในขณะที่ถั่วพูเป็นพืชที่มีรากหรือมีต้นกำเนิดมาจากเอเชียอาคเนย์ ไทย ฟิลิปปินส์ อินโดนีเซีย ปาปัวนิวกินี มันก็ปลูกง่าย บางคนปลูกไว้หลังบ้านอยู่ต้นเดียวก็อยู่ต้นนั้นล่ะไปเป็นสิบๆปี เพราะว่ามันเป็นพืชมีหัวเป็นพืชกึ่งยืนต้น หน้าแล้ง มันอาจจะดู ทรุดเหมือนตาย แต่พอฝนตกก็จะขึ้นมาจากหัวใหม่ ถ้าเราให้น้ำตลอดทั้งปีมันก็ไม่ทรุด แล้วสามารถออกผลได้ตลอด มันก็จะมีบางพันธุ์ ที่เขาเรียกว่าไวแสง ก็คือออก ปีละครั้ง แต่พันธุ์ที่ออกทั้งปีก็มี ผมมีตั้งแต่พันธุ์ยาวเป็นเมตรก็มี เม็ดใหญ่ กว่าถั่วเหลืองก็มี เม็ดมีตั้งแต่สีเหลืองอ่อนไปจนกระทั่งสีน้ำตาล สีดำสีเข้มไปหมด เป็นพืชที่ใบกินได้ ดอกกินได้ ยอดกินได้ ฝักอ่อน กินได้ เมล็ดแก่กินได้ หัวกินได้ หัวมีโปรตีนถึง ๒๐ % แต่หัวมันมีโปรตีน ๒-๔ %

ในตำหรับยาไทยหัวถั่วพูถือเป็นยาบำรุงกำลัง ในบางพันธุ์หัวจะเยอะฝักน้อย บางพันธุ์ฝักเยอะหัวน้อย บางพันธุ์เยอะทั้งหัว ทั้งฝัก บางพันธุ์น้อยทั้งคู่ก็มี จากข้อมูลที่เคยได้เมล็ดมาทั้งหมด ๓๐๐ พันธุ์ แต่คงจะงอกอยู่ไม่กี่พันธุ์ เพราะเก็บมา ในธนาคาร เมล็ดพันธุ์ของ สวว.(สภาวิจัยที่ติดเกษตรศาสตร์) อยู่มา ๒๕ ปี คือห้องเย็นของเขา แอร์เปิดมั่งปิดมั่ง อะไรอย่างนี้ ก็ค่อนข้าง จะเสียหายไปเยอะ แต่ด้วยศักยภาพของเมล็ดถั่วพู เนื่องจากมันเป็นถั่วชนิดที่เปลือกเมล็ด แข็งมาก มันก็ค่อนข้าง ทน คือมันพยายามจะเก็บความงอกของมันไว้ ก็ยังพบว่างอกอยู่ และพันธุ์ที่พบใหม่ๆ อย่างเช่นพันธุ์ที่พบว่า ยาวเมตรหนึ่ง พันธุ์ฝักสีดำ ฝักสีแดง หรือว่าพันธุ์ที่มีฝักเมล็ด สีเหลืองอ่อน ซึ่งมันก็มีลักษณะเอาไปทำเต้าเจี้ยวเลย มันคล้ายๆ ถั่วเหลืองมาก

งานวิจัยใน ๓๐ ปีก่อนมันก็ทำกันมาหมดแล้ว เรื่องเต้าเจี้ยว เต้าหู้ นม ซีอิ๊วขาว โปรตีนเกษตร อะไรที่ถั่วเหลืองทำได้ ถั่วพู ทำได้หมด และมีโปรตีนเท่าๆกับถั่วเหลือง แต่ปลูกง่ายกว่า ดูแลง่ายกว่า และก็ภาษาอังกฤษเขาเรียกว่าไอศกรีมโคน คือ เป็นพืช ประเภทที่กินได้ทั้งต้น ต้นมันเนี่ยมีค่าเฉลี่ยโปรตีนสูงสุดในโลก เพราะว่าปุ่มไนโตรเจน ในรากถั่วพู มันสะสม ไนโตรเจน ตลอดชีวิตของมัน ในขณะที่ถั่วชนิดอื่นมันจะมีอยู่ช่วงเดียวที่เริ่มมีไนโตรเจน ฉะนั้น ไนโตรเจน เป็นองค์ประกอบ สำคัญของโปรตีน ต้นมันก็จะมีค่าเฉลี่ยของโปรตีนสูงสุด ลำต้นซากต้นจะเอาไปทำเป็นปุ๋ยสด หรือจะเอาไปทำเป็น อาหารสัตว์ ก็จะเป็น แหล่งโปรตีน เป็นอาหารสัตว์ได้

ในพม่าหัวถูกใช้เป็นอาหารมีขายในตลาด อย่างพันธุ์ภูเก็ตนี่ หัวกับเมล็ดรวมกันเป็นตัน บางที่ฝักอยู่ประมาณ ๘๐๐ กิโลกรัม หัวอีก ๔๐๐ กิโลกรัม มันก็ค่อนข้างเยอะ งั้นถั่วพูจึงเป็นพืชซึ่งมีศักดิ์ศรีพอที่จะแทนถั่วเหลืองได้เลย เพียงแต่ว่าสาเหตุ ที่เมื่อ ๓๐ ปีก่อน มันโด่งดังระดับนานาชาติ เพราะ ดร.ณรงค์เอามาทำไปคุยกับประธานาธิบดีศรีลังกา แม้กระทั่งเมล็ดพันธุ์ เราก็เอา ไปให้อัฟริกา เพราะมันเป็นแหล่งอาหารของประเทศโลกที่สาม เป็นโปรตีนราคาถูกปลูกง่ายดูแลง่าย แต่ต้องเงียบ และหยุดไป สาเหตุเพราะอเมริกาเสียผลประโยชน์จากธุรกิจถั่วเหลืองหมื่นล้าน คนที่วิจัยขนาดว่า เป็นคนอเมริกันเอง ยังถูก ถอนสัญชาติ อย่างคนไทยเอง อย่างอาจารย์ณรงค์จะทำ ปกติเป็นที่ปรึกษาเอฟเอโอ เอฟเอโอ ก็ต้องได้ทุนจากอเมริกา ตัวนายใหญ่ เขาก็บอกว่า อย่าไปแตะเรื่องถั่วพูก็แล้วกัน จะของบอะไรก็ขอไป แต่อย่าไปบอกว่าจะทำเรื่องถั่วพู มันก็เลย ด้วยกระแสและรัฐบาลเราเมื่อ ๓๐ ปีก่อนค่อนข้างจะอิงอเมริกาเยอะ กระแสเรื่องสงครามเย็นอะไรพวกนี้ยังมีอยู่ ก็เลยไม่อยาก เป็นศัตรู และตอนนั้นกระแสของถั่วเหลือง ก็ยังไม่มากเหมือนยุคนี้ ยุคนี้มันกลายเป็นสารพัดนึก ดีไปหมด

เรื่องกรณีถั่วเหลืองนี้เป็นปัญหาเดียวกันกับที่ไปทำกับมะพร้าว ผมมีเรื่องราวเกี่ยวกับมะพร้าวของเอฟเอโอ ก็คือ ประเทศซามัว เป็นเกาะ ผลผลิตหลักของประเทศ คือมะพร้าว น้ำมันมะพร้าวหรือกะทิ มันก็จะมีน้ำมันมะพร้าว ชนิดอิ่มตัว กับไม่อิ่มตัว ที่ไม่อิ่มตัว เขาว่ามันไม่ดี จริงๆมันก็จะมีอิ่มตัวแบบดี กับไม่ดีด้วยนะ ปรากฏว่า เขารู้กันมานานแล้วว่า จริงๆน้ำมันมะพร้าว มีประโยชน์กับร่างกาย มากกว่าน้ำมันถั่วเหลือง อเมริกา ก็ไปบอกว่า กินน้ำมันมะพร้าวไม่ดี เป็นโรคหัวใจ เป็นโรคความดันสูง แต่ปรากฏว่า ในขณะที่นักวิจัยของอเมริกาเอง ออกแฉเรื่องนี้ บอกว่าไม่ใช่ และมันก็มีหนังสือออกมามากมายเช่น หนังสือ EAT FAT LOOK THIN ก็คือ กินไขมัน แต่กลับผอม

เมนูกะทินี้ มันถูกใช้ในประเทศที่มีอารยธรรมเก่าแก่ โดยเฉพาะประเทศที่อยู่ในเขตที่ติดทะเล มะพร้าวนี้ แหล่งกำเนิดทั้งโลก มาจากประเทศไทย และแหลมมลายูทั้งหมด และปรากฏว่า ประเทศไทยไม่สะเทือนเท่าไหร่ ในธุรกิจน้ำมันมะพร้าว ที่บอกว่า คนจะลดความอ้วน คนกลัวเป็นคอเรสเตอรอล ต้องไม่กินน้ำมันมะพร้าว มันทำให้ธุรกิจอย่างซามัว แทบล่มจม เพราะ ประเทศเขา มีผลผลิตอย่างเดียว คือมะพร้าว ประเทศไทย เกษตรกร อาจจะไม่กระทบกระเทือนเท่าไหร่ แล้วจริงๆ เราอาจ จะมองว่า เราไปพัฒนาเรื่องอื่น เช่นทำน้ำมะพร้าว ทำอย่างอื่นเลี่ยงไปได้ แต่ว่าประเทศที่เขาส่งออก น้ำมันมะพร้าว เสียหายหมด และเขาก็บอก เป็นสาเหตุของโรคหัวใจ ในขณะที่คนซามัว แต่ก่อนมีอัตรา การเป็นโรคหัวใจน้อยมาก แต่ปัจจุบัน ใช้น้ำมันถั่วเหลืองเป็นเยอะขึ้น เราเห็นจากแกง จากอะไร ที่เขาทำคล้ายๆเรา เขาใช้กะทิใส่เครื่องแกง อะไรอย่างนี้ คือเงื่อนไข ของธุรกิจ ถั่วเหลือง

จริงๆถั่วเหลืองไม่ใช่ผู้ร้าย แต่ผู้ผลิตถั่วเหลืองคือผู้ร้าย ผู้ผลิตแบบอเมริกา ใช้ตัดต่อพันธุกรรมด้วย การที่เรามองดูว่า ถั่วพู มันมีศักดิ์ศรีพอ เพราะผลผลิตมันเยอะ ในหลายพันธุ์ ผลผลิตมีทั้งปี และมันมีโปรตีนสูง พอๆกับถั่วเหลือง แม้ว่า เอสเซนเจอ คนละตัว เราก็ไปเติมที่งา เติมงาขี้ม้อนเข้าไป เราก็สามารถแปรรูปถั่วพูกินได้ จริงๆแล้วกลิ่นของมัน ก็มีกลิ่นเฉพาะ พอๆ กับถั่วเหลือง คนบางคนก็แพ้กลิ่นถั่วเหลืองนะ เหม็นเขียวของมัน ถั่วพูก็มีกลิ่นเหม็นเขียวของมัน เพียงแต่ว่า ที่วิจัยไป จะมีข้อมูลว่า เวลาไปทำนม พันธุ์เมล็ดสีอะไร จะได้กลิ่นน้อย รสชาติดี หรือพอไปทำนม รสชาติอะไรอร่อย ทำไว้หมดแล้ว มีการเช็คว่า เก็บเกี่ยวเมื่อไหร่ สำหรับทำเต้าเจี้ยว เก็บเกี่ยวเมื่อไหร่ สำหรับทำนม เขาวิจัยกันอย่างละเอียด เมื่อ ๓๐ ปีก่อน ประมาณ ๒๕-๓๐ ปีที่แล้ว เขาเข้าแฟ้มไว้ นี่ผมไปซีล็อกในห้องสมุด ของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ก็รวมเปเปอร์ แล้วพยายาม คุยกันว่า ตอนนี้เราอิงกับอเมริกาน้อยลง เรามีอิสรภาพทางการค้า เราสามารถที่จะผลิตเอง และใช้เองได้ เราก็เอา ตัวนี้เข้ามา

วันก่อนผมดูสารคดีเรื่อง เต้าหู้สองปี ปรากฏว่าคนจีนจะผลิตเต้าหู้ ต้องสั่งถั่วเหลืองจากอเมริกา เขาผลิตไม่ค่อยได้ ปรากฏว่า ที่เขาปลูก ไม่ค่อยได้ผลแล้ว อาจจะเป็นการปลูกแบบอุตสาหกรรม มันเริ่มใช้ยาใช้อะไร ดินมันก็แย่ลง ก็เลยนำเข้า ตอนนี้ แหล่งซอสถั่วเหลือง ก็คือ อเมริกาแห่งเดียว น่ากลัวไหม เราต้องหาว่าอะไรแทนถั่วเหลืองได้ ถ้ามันเหม็นเขียว ก็เอามาทำ โปรตีน อันนี้เอาไปทำนม อันนี้เมล็ดเล็กสีอ่อน เอามาทำเต้าเจี้ยวซีอิ๊ว ตกลงถั่วพูนี่ คุณไม่ต้องสงสัย ว่าเป็นจีเอ็มโอหรือไม่ เพราะมัน ไม่ใช่ถั่วเหลืองด้วยซ้ำ ถั่วพูมันยังพรีเมนทีพ (ต้นเชื้อสายพันธุ์) เป็นพันธุ์ป่า ยังเลื้อยอยู่

เขาบอกว่า ๘๐ ปีที่แล้ว ถั่วเหลืองก็เป็นพันธุ์เลื้อยเหมือนกัน คนเราพัฒนาพันธุ์ให้เก็บเกี่ยวง่าย ก็เลยทำให้เป็นพุ่ม ในเมื่อ มันเป็นพันธุ์ พรีเมนทีพ ก็ตัดปัญหาเรื่อง จีเอ็มโอ แล้วมันจะไม่มีปัญหา ไปตัดต่อจีเอ็มโอ เพราะสาเหตุว่า อเมริกา มันปลูกไม่ได้ มันเขตเย็น มันไปตัดต่อเพื่ออะไร ตัดต่อแล้ว มันไม่ได้ประโยชน์ ใช่ไหม ไปแย่งตลาดมัน มันก็ไม่ทำ อันนี้เป็นประเด็นว่า ทำไมถั่วพู น่าสนใจ แต่ไม่ได้หมายความว่า ระดมกินแต่ถั่วพูอย่างเดียว ความจริง กินถั่วหลากหลาย อย่างถั่วมะแฮะ ที่มันออก ผลผลิตมาก ผมก็ว่ามันดีปลูกง่าย แต่ถ้าดูข้อมูลแล้ว ปมในรากถั่วพูค่อนข้างจะมากมาย แปรรูปไว้มากมาย และมันถูกแปรรูป ไว้อยู่แล้ว อินโดนีเซีย ทำอยู่แล้ว เมล็ดแห้งน้ำมันมีอยู่ ๑๕-๒๐ % โปรตีนมี ๒๙-๓๐ % ซึ่งสูสีกับถั่วเหลือง ที่อินโดนีเซีย ใช้ทำเต้าหู้ โปรตีนเกษตร เท็มเป้ ซีอิ๊ว เต้าเจี้ยว เป็นซุป อาหารเสริมเด็ก เครื่องดื่มนม บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ทำได้หมด อะไร ที่ถั่วเหลืองทำได้ เป็นพืชอาหารสัตว์ได้ดี เพราะโปรตีนสูง เป็นพืชบำรุงดิน การเกิดปมที่รากได้เอง เป็นธรรมชาติ และเชื้อ ที่ขึ้นกับถั่วพู ไม่เฉพาะเจาะจง คือหลายเชื้อ ไม่ต้องไปเพาะไรโซเบียม ปมรากที่เกิดขึ้น มีจำนวนมาก และขนาดใหญ่ และเกิด ตลอดเวลา ที่ต้นเจริญเติบโต ถั่วบางชนิด เกิดช่วงปลูก บางชนิด เกิดช่วงออกดอก แต่ถั่วพูเกิดตลอด เพราะฉะนั้น ต้นถั่วพู มีโปรตีนสูงสุด ในบรรดาพืชทั้งหลาย เป็นพืชอนุรักษ์ดิน คือถ้าปลูกสูงไป ประมาณเมตรหนึ่ง จะมีต้นอีกชุดหนึ่ง แผ่ไปกับดิน แนบไปกับดินปิดหญ้า และถ้ามีต้นไม้ใหญ่ มันคลุมทั้งต้น ต้นนั้นอาจจะตายไปเลย เพราะต้นถั่วพูคลุม เห็นศักยภาพ การเอาตัวรอด ของมัน แสดงว่า ผลผลิตมันต้องได้แน่นอน

ถ้าเราเปลี่ยนตรงนี้เอามาแทนถั่วเหลืองเลย อาจจะไม่ต้องนำเข้าถั่วเหลืองอีก คือสร้างเกิดธุรกิจไซโรของเมล็ดแห้ง ของถั่วพู บ้าง เพราะมีแต่ถั่วเหลือง ถ้ามันเยอะจริงก็ส่งออกบ้างก็ได้ เพราะผมมองว่ามันเป็นแหล่งโปรตีน และก็ปลูกง่ายในทุกดิน เพราะมันอนุรักษ์ตัวดิน ชื่อสามัญของถั่วพูส่วนใหญ่เราจะใช้คำว่า Winged Bean คือถั่วปีก เราก็บอกว่าคือ ๓๐ ปีแล้ว ที่มันไม่ดัง ให้เปลี่ยนเป็นชื่อ Princess Bean เป็นชื่อทั่วไปอีกชื่อหนึ่ง ซึ่งเขาใช้อยู่แล้ว ฝักถั่วพลิ้วของมันคล้ายกับลาย ลูกไม้ เหมือนกระโปรงเจ้าหญิง แล้วเราก็มองว่า ๓๐ ปีที่ผ่านมา ถูกแม่มดใจร้าย หลอกให้เอาเข็มทิ่ม แล้วก็หลับไป ตอนนี้ เราจะมาปลุก เจ้าหญิงนิทรา ให้ตื่นขึ้น

ตอนนี้ถ้าพันธุ์ยังหาไม่ได้เอาพันธุ์พื้นบ้านเราก่อน พันธุ์ที่เมล็ดมีสีอ่อนกลิ่นจะไม่ค่อยแรง เหมาะจะทำนม ซีอิ๊ว เมล็ดสีเข้ม เอาไปทำ เป็นโปรตีนเกษตร ทอดมัน มีถั่วพูบางพันธุ์พื้นบ้านจะออกปีละหน ซึ่งพวกออกปีละหนฝักจะใหญ่ อันนี้เราเก็บ ปีละหนก็ได้ และมันก็ไม่ตายปลูกครั้งเดียวออกตลอด และส่วนใหญ่พันธุ์ที่เกษตรกรปลูกกันอยู่ พอมันเริ่มโทรม ดูเหมือน จะตาย ช่วงหน้าแล้งเขาจะตาย สูงจากพื้นสักศอกหนึ่งแล้วราดน้ำเลย แตกใหม่ปั๊บเวลาใบเยอะๆ มันจะไม่ค่อยเป็นลูก คือ บางทีปลูกจังหวะไม่ออกดอก มันก็บ้าใบ.

- สารอโศก ฉบับที่ ๒๘๙ พฤศจิกายน ๒๕๔๘ -