กลับไปหน้าสารบัญ

เต้าเจี้ยว

ส่วนผสม

1. ถั่วเหลือง 5 ก.ก.
   
2. แป้งหมี่ 4 ก.ก.
   
3. เกลือ 2.5 ก.ก.
   
4. น้ำ 12.5 ก.ก.
   
5. เชื้อเต้าเจี้ยวเบอร์ 2 จำนวน 5 ช.ช.
   
6. น้ำตาลทราย 500 กรัม

วิธีทำ

1. คัดเมล็ดถั่วเหลืองและสิ่งเจือ ปนออก โดยต้องเน้นเกรด1 ทั้งหมด

2. นำถั่วเหลืองแช่น้ำ 1 คืน แล้วล้างน้ำให้สะอาด

3. นำไปนึ่งนาน 3 ชั่วโมง แล้วนำมาผึ่งพออุ่น

4. นำแป้งลงเคล้า ( และแบ่งแป้งไว้เคล้าเชื้อ ) นำไป คลุกเคล้าในถั่วให้ทั่ว

5. นำไปใส่กระด้ง เกลี่ยให้หนาประมาณ 1 นิ้ว ปิดด้วยผ้าขาวบางชุบน้ำใช้กระด้งครอบอีกครั้ง ทิ้งไว้ 3 คืน จะเกิดเชื้อรา

6. นำถั่วมาขยี้ให้แตกออกจากกัน

7. ต้มน้ำเกลือทิ้งไว้ให้เย็น (ใช้เกลือ 2.5 ก.ก. + น้ำ 12.5 ก.ก. )

8. นำถั่วใส่อ่างเคลือบ เทน้ำเกลือลงไป นำไปตากแดดและเปิดเชื้อ คนทุกวัน วันละ 1-2 ครั้ง จนครบ 15 วัน

9. นำถั่วมาต้มแล้วเติมน้ำสะอาด 15 ก.ก. ต้มไฟปาน กลางนาน 60 นาที ใส่น้ำตาลทรายปรุงรส (โดยไม่ใช้ สารกันบูด )

10. กรอกใส่ขวดขณะร้อน นำมาฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิ 80 องศา นาน 45 นาที

11. ทิ้งไว้ให้เย็น ทำความสะอาดขวดแล้วปิดฉลาก

หมายเหตุ ไม่ใส่สารเร่งหมัก ไม่ใส่สารกันบูด ไม่ใส่ผงชูรส

วิธีทำกะปิ

1. ถั่วเหลืองเมล็ดแห้ง 15 ก.ก. เลือกเมล็ดเสียออกทุกเม็ด

2. ล้าง 2-3 น้ำ แช่ 12 ช.ม. (1 คืน)

3. ต้มอย่างน้อย 6 ช.ม. ให้นิ่ม บี้จนเป็นแป้ง

4. ถั่วต้มอุ่นๆตักใส่ถุงปุ้ยที่สะอาด 2 ถุง ผูกปาก เก็บในที่ร่ม 3 คืน 3 วัน จนมีราสีเทาเป็นเมือก

5. นำมาคลุกกับเกลือป่น 1 ? ไปบดละเอียด หน้าแว่นกลาง

6. นำไปปั้นวงกลม กว้าง 4 นิ้ว หนา 1 ซ.ม.

7. ใส่กระด้งตากแดด ครึ่งวันพลักกลับเอาข้างล่างขึ้นข้างบน เก็บตอนเย็น

8. ทำน้ำเชื่อม น้ำตาลปิ๊บ 1 ก.ก. น้ำ 4 ขีด เคี่ยวให้ข้นเป็นยางมะตูม

9. นำถั่วแผ่นที่เก็บมาบี้ใส่เกลือป่น 1 ? ก.ก. นำไปบดใหม่

10. นำถั่วที่บดมาโรยด้วยน้ำเชื่อม แล้วนวดให้เข้ากัน ใส่โอ่งอัด ปิดด้วยพลาสติก ขัดด้วยใบลาน หมักไว้ในร่ม 3 เดือน

หมายเหตุ ไม่ใส่สารกันเชื้อรา ไม่ใส่ผงชูรส

วิธีทำหัวผักกาดเค็ม

1. เลือกหัวผักกาดที่มีน้ำหนักมาก จะได้เนื้อแน่น 10 ก.ก.

2. ล้างให้สะอาด ตัดหัว-หางออก เอาไปตากแดดจัดๆ ให้หัวผักกาดอ่อนตัวลง

3. เกลือทะเลเม็ด 4 ถ้วยตวง นวดเคล้ากับหัวผักกาด ใส่ภาชนะทรงสูงแคบๆ ให้น้ำหัวผักกาดออกมาท่วม หมักไว้ 1 คืน เช้า นำออกตากแดด 3 แดด

4. นำหัวผักกาดวางเรียงในไห ขนาดพอดีกับหัวผักกาด

5. เอาน้ำตาลทรายแดง 1 ? ก.ก. ผสมน้ำนิดหน่อย เคี่ยวไฟ รอจนเย็นแล้วราดลงไปในไห ทิ้งไว้ 2-3 คืน น้ำจะท่วมหัวผักกาด

6. รินน้ำจากไห ออกมาตั้งไฟให้อุ่นให้เดือด รอจนเย็น แล้วเทใส่ไหอีก ทำเช่นนี้ 3 ครั้ง จะช่วยไม่ให้หัวผักกาดเค็มโค่แต่อย่างเดียว และมีกลิ่นหอมด้วย

7. เสร็จแล้วจึงเอาหัวผักกาดไปวางทับ น้ำออกจนแห้งดี เรียงเก็บใส่ไหไว้กินได้ตลอดปี

หมายเหตุ ไม่ใส่สารกันเชื้อรา หมักโดยวิธีธรรมชาติ

กลับไปหน้าสารบัญ